https://www.dfcts.com.tw/  关於台湾登峰咖啡茶业生活馆  发展史＊原登峰制茶厂创立於西元1987年创办人邱谋盛、叶秀英於南投鹿谷乡发迹。营利事业登记名称：登峰茶业股份有限公司、负责人：邱谋盛、资本额：新台币五佰万元〔已注销登记〕 ＊西元2000年於屏东里港乡里岭路开设加盟分店。(登峰茶叶平价展售中心)营利事业登记名称：登峰茶叶行。〔2007年变更登记：登峰咖啡茶业生活馆〕＊西元2007年於屏东县政府注册申登营利事业登记营利事业统一编号：09075327营利事业名称：登峰咖啡茶业生活馆资本额：新台币一佰万元负责人：蔡月香。开起台湾登峰咖啡事业。（台湾登峰咖啡）＊西元2010年研发生产台湾咖啡烘焙机，APOLLO-2A恒温控制咖啡烘焙机。开起台湾咖啡烘焙业新纪元，2011年正式量产。＊西元2011年於经济部智慧财产局申登商标注册图腾DFCTS、字体：台湾登峰、英文：TAIWAM DENG FENG COFFEE。【台湾屏东优质精品咖啡专营店】【观光局国民旅游卡特约商店】【专研台湾咖啡生产制造品质及焙烘技术】【设有咖啡焙烘室及咖啡豆焙烘教学】【台湾咖啡豆取得美国SCAA及CQI国际杯测评鉴认证】【开创台湾咖啡在世界之定位及通路市场】全台唯一取得美国SCAA及CQI国际杯测评鉴认证。【台湾优质精品咖啡】 cn 智邦生活馆 版权所有 Foresight v0.3.2 RSS 2.0 Generator 智邦生活馆 网站代管 Thu, 19 Mar 2026 11:53:29 CST Thu, 19 Mar 2026 11:53:29 CST 智邦生活馆 版权所有 10080 432907 Tue, 07 Jun 2022 20:35:44 +0800 本馆推出梦想方案租赁Apollo-2A 600g恒温控制咖啡豆烘焙机租赁方案：最低月租金NT$3000元/2500元/2000元，12期/24期/36期(依所选期数而定)Q1月租金涵盖那些服务?     月租金包含保养维修及耗材更换。Q2租赁到期后可以购回吗?     租赁满12期欲购回原机价格优惠8.5折     租赁满24期欲购回原机价格优惠7.5折     租赁满36期欲购回原机价格优惠6.5折Q3如果要提前终止合约，需要支付违约金吗？     合约签定12期，若於12期内终止合约，即须支付违约金     合约签定24期，若於24期内终止合约，即须支付违约金     合约签定36期，若於36期内终止合约，即须支付违约金     (违约金收取标准依合约内容为准)详细资讯请来电询问08-7758894/0933649018 蔡月香小姐 https://www.dfcts.com.tw/hot_432907-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_432907-cn.html 405791 Mon, 25 Oct 2021 15:36:51 +0800 因原物料上涨产品供不应求本馆咖啡生豆白铁制筛网,8mm及手工香杉木咖啡生豆报告筛网(组) 目前已经缺货.......烦请需要下单前先打电话询问是否有货再下单 谢谢! https://www.dfcts.com.tw/hot_405791-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_405791-cn.html 251627 Wed, 01 Nov 2017 13:00:29 +0800 敬告亲爱的顾客!!EB-2咖啡生豆水份测试器即日起已不再提供皮套了..(皮套工厂已不再生产)无可奈何之下订制了绒布的套子供收纳...敬请见谅,谢谢 https://www.dfcts.com.tw/hot_251627-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_251627-cn.html 249568 Sat, 07 Oct 2017 23:19:35 +0800 喜爱喝咖啡的你知道每天所喝的咖啡是如何从果实制作,烘焙,到咖啡豆吗??本馆举办了咖啡体验营名额有限错过不再喔~~ 时间:106/11/04  106/11/11   106/11/18   106/11/25 分为四梯次       AM:09:00~PM:17:00每梯名额以10人为限地点:台南东山集合地点:国道3东山休息站课程安排:1.亲身体验采摘成熟咖啡樱果2.采收后制处理(去果皮水洗处理法)3.亲自体验咖啡豆烘焙4.成果品尝(手冲东山咖啡).费用:每人$2500 (双人同行八折),含中餐及半磅咖啡熟豆报名专线:08-7758894  0933649018 蔡孟洁汇款帐号: 11042-000298-1阳信银行 里港分行 户名:登峰咖啡茶业生活馆报名截止日:106/11/20PS:行程若有变动将另行通知   https://www.dfcts.com.tw/hot_249568-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_249568-cn.html 165350 Sun, 27 Dec 2015 03:33:12 +0800 台湾并装机PK进口烘焙机PS惊艳烘焙师                                         dfcts  打杂工 Li-yen烘焙记事听闻本馆所生产制造APOLLO-2A咖啡烘焙机是被业界知名咖啡师称呼为台湾并装机。并装机一词在台湾早期出现在比喻农用机具（铁牛车），意味是取材於可使用之零件机具所组装而成为的车辆或农用之机器，台湾农业时期农民生活困苦经济结巨，而无多余的经济能力购买有品牌之农机器，而无工厂设备纯手工打造，加上未有宣传及广告，能见度不高研发生产供应咖啡农自用。台湾登峰咖啡是传统台湾茶业及咖啡农业起家之商行，为提升台湾咖啡产业烘焙技术而研发生产，属於台湾咖啡农业所须之APOLLO-2A咖啡烘焙机具，台湾工业承袭日本重工业技术及品质保证与国内外咖啡烘焙机抗衡，同等级机型价格只有知名品牌之三分之一价位，而造成咖啡玩家及咖啡馆或咖啡农第一首选，APOLLO是台湾自创品牌的咖啡烘焙机。有赖於台湾咖啡产区各级政府农政单位及区乡农会专案拨款辅导咖啡产销班或咖啡推广发展协会的咖啡烘焙技术，聘请国内外知名咖啡达人及讲师暨咖啡烘焙匠或烘焙师，莅临咖啡产销班或咖啡推广发展协会教导烘焙技术。又因台湾登峰咖啡所生产之APOLLO-2A咖啡烘焙机未参与国际咖啡烘焙机发表及展售会，国际赛事能见度不高，所以国内外咖啡烘焙匠或烘焙师，又何以操控过APOLLO-2A烘焙机，造成业界知名咖啡烘焙匠或烘焙师在授课时极为棘手，大部分烘焙师在前几锅烘焙时均把咖啡豆烘成焦炭，因为不了解咖啡烘焙机设计构造也未详读使用说明书，自负其能冒然操纵使用，差点丢了里子失了面子。本馆再此声明及说明：曾有业界知名咖啡师於授课时示范时，表示未曾使用过的〔APOLLO-2A咖啡烘焙机〕台湾并装机，又因未详读使用说明书，自负其能冒然操纵使用，前几锅烘焙时均把咖啡豆烘成焦炭，易造成咖啡烘焙机炉内燃烧，发生火灾。从有限咖啡烘焙相关书籍资料显示烘焙理论及概念，资料中烘焙时炉内温度数据，会因探热棒取温的位置、传输信号系统不同〔Ｋ或Ｐ〕、直火式烘焙机、半直火式烘焙机、热气流式、内锅材质、陶瓷板热辐射等导热方式及锅炉温度还是实际豆温等诸多因素，所显示数据温度均有落差。〔书上的资料只供参考使用，还是要以实际烘焙经验及了解机器构造功能而定〕。台湾并装机锅炉温度探针显示值为实际豆温，非一般的炉温，与部分烘焙进口机所显示的温度是炉内温度数据会有误差值〔也非低温烘焙机性能〕，常会让烘焙匠或烘焙师认为火力不足而使用强大火力，而导致烘焙时间收短，致使咖啡豆经高大的火力煎焙水分、绿原酸、奎宁酸、胡芦巴硷、植物硷、蛋白质、有机酸过於急速在降解又没有充分的时间聚合与发展，造成豆表焦黑或豆芯半生不熟的死豆。台湾并装机，是一部特殊规格，专为咖啡豆烘焙量身打造，特殊压力瓦斯热源系统搭配受热均衡销温效果佳的特殊合金钢内锅穿透性辐射热，就能使咖啡豆在烘焙时从豆表至豆芯同部熟透，切记勿需使用强大火力。600g咖啡烘焙机，搭载马达风扇转速110V/60Z/2850/RPM强劲抽风能力及双风门设计，排烟风门及冷却风门，可集中风力快速抽离银皮避免银皮在炉内燃烧污染豆表徒增苦味或分散抽风能力避免炉内失温以及下豆时集中风力快速冷却降温。咖啡烘焙匠或咖啡烘焙师是否能掌握烘焙机的性能及与掌炉者的个性有关，且对咖啡的烘焙美学诠释了解多少。                                                    dfcts 打杂工 Li-yen 版权所有请勿转载 https://www.dfcts.com.tw/hot_165350-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_165350-cn.html 164878 Tue, 22 Dec 2015 19:34:19 +0800 如何改变咖啡的刻板印象                                                                                                                   dfcts打杂工Li-yan杂记  大多数对咖啡刻板印象，总是给人一种又黑又苦的感觉好像喝中药一般，如果没有加糖或是奶精的咖啡饮品是喝不下肚的，早期在台湾市场上贩售的咖啡类，多数（即浓咖啡粉及三花奶精等商品）或罐装咖啡，台湾50~60~70 年代已经常期饮用三合一或是二合一咖啡的味道，那不是咖啡真正的味道，但是台湾咖啡其实它就像是水果一样，有酸也有甜。台湾各地精品咖啡在风味上的多样性和变化，跟红酒相比起来可是一点也不逊色，你可以在一杯好的台湾咖啡里面可以感受到丰富的果香、花香、甜香，试过后绝对会逐渐喜欢上这样的绝妙滋味，绝对不是给人一种又黑又苦的刻板印象。 本馆所选用的咖啡是种植於600~1000公尺海拔的台湾高山咖啡豆，其实是藏在鲜红咖啡浆果里面的种子，成熟的果肉吃起来有点像是皮比较薄的葡萄，甜度是很高。（台湾弥猴、飞鼠、松鼠、果子狸等特别喜欢）当咖啡成熟果子从树上摘采下来之后，必须得经过去除果肉、发酵、水洗或日晒处理等过程，再加以干燥之后才是所谓的咖啡生豆。新鲜的时候呈现出青绿色的咖啡生豆并不能直接食用，而是必须在机器里经过高温烘焙脱除水分，才是一般常见到的台湾咖啡豆。 台湾咖啡生豆在高温烘焙的过程中，会逐渐失去水分，颜色由青绿转为棕褐色，而这时产生的梅纳化学反应则会制造出芳香物质、油脂、焦糖化，咖啡豆在烘焙的过程中会产生两次细胞壁爆裂的现象，第一次爆裂完成於浅焙阶段，随著温度的上升进入第二次爆裂则是中焙阶段，第二次爆裂中期为中深焙阶段，第二次爆裂完成进入深焙阶段，完成烘焙时机依个人喜好， 整个体积会随著爆裂而增大，但是内含的有机酸则会随著温度升高而逐渐消失。若温度继续上升时，糖份会逐渐被碳化，酸味完全消失，苦味产生。随机应变小心发炉。 在知道咖啡豆烘焙原理之后，再来分辨烘焙程度就很简单，可以从下列几项来判断。 ・外观：浅烘焙－表面皱纹多，深烘焙－表面光滑。・颜色：浅烘焙－颜色浅，深烘焙－颜色深。・味道：浅烘焙－酸甜香，深烘焙－焦苦香。・豆相：浅烘焙－出油速度慢，深烘焙－出油速度快。  国际烘焙咖啡业者所普遍认为的浅烘焙咖啡，大约是在第一次爆裂～第一次爆裂停止这个区间，也就是俗称肉桂色烘焙。【杯测时指定烘焙细数】（Cinnamon Roast）。 这样的烘焙方法，能够保留较多原本咖啡所具有的风味，像是酸质、香气、甜味等令人愉悦的味道，所以在国际性的咖啡杯测也是采用类似的烘焙程度。 烘焙咖啡豆不是变魔术，生豆里面原本没有的东西，无法靠烘焙把它变出来。以往受到贸易商导向的影响，平价的商业用生豆在台充斥在市面上，台湾咖啡烘焙师们较少能接触到高品质的台湾咖啡生豆，所以烘焙手法都是以去除瑕疵为主要方向。台湾咖啡正与国际接轨，台湾地区自家烘焙业要取得真正优质咖啡生豆不容易，而自家烘焙业者烘焙手法要精致，为保有原本台湾咖啡的好味道，让不同产地的辨识度提高，台湾咖啡业如愿意提供这样的产品，会有越来越多台湾消费者接受改变以往对咖啡的概念。  　　　　　　　dfcts打杂工Li-yan，版权所有，请勿转载  https://www.dfcts.com.tw/hot_164878-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_164878-cn.html 164780 Tue, 22 Dec 2015 07:03:31 +0800 了解烘焙机特性掌控烘焙技巧             dfcts 打杂工LI-yan杂记 热力来源(瓦斯、电热、其他)，预热烘焙机、进豆烘焙时机(温度)、蒸闷及脱水(时间)、风门控制、温度控制(瓦斯流量控制、电热温度控制)、一爆及二爆时机、锁温效果作用、闷蒸锅作用、滑行作用，烘焙完成下豆时机、下豆后冷却速度。 列举内锅材质之优缺点供参考；白铁内锅咖啡烘焙机   优点：适合於中浅焙以下烘焙程度，酸香味明显。缺点：1、白铁内锅预热内锅快，锅内导热效果好，但易造成豆蕊未熟。   2、不适合用於深度烘焙→因白铁内锅材质於深度烘焙时，咖啡豆表面油脂会残留白铁内锅内，并造成油垢，会影响下次烘焙味道。易造成咖啡产生有明显的苦味。3、锁温效果不益，不适合蒸锅或滑行操作→如白铁内锅厚度不足4mm，锁温效果不足。4、浅焙或深焙进行蒸锅及滑行只会造成更多的苦味。苦味从白铁内锅所留置太多的油脂再度经加温时一爆及二爆、蒸锅及滑行进入豆蕊所这成的风味。 二、电热烘焙机优点：新手烘焙时比较容易操控，也比较稳定烘焙，一爆后下豆保留咖啡豆应有的味道。缺点：1、电热型烘焙机热能温度上升比较慢，无法大火烘焙。2、预设烘焙温度，经一爆时加温进入二爆一时之间电热供应不足。3、无锁温效果。      选购烘焙机行前先认识咖啡烘焙机构造，只知道烘焙程序原理而不知所采购的烘焙机特性，在烘焙过程中会凶现那些缺陷而不足的地方，考量烘焙机因素，而使用何种烘焙技巧，避免缺陷不足风味呈现。市面上什么样的咖啡烘焙机都有人在使用，效果如何各家众说纷纭，为何如此？就是不了解自己所使用的烘焙机构造操作原理所造成。 （dfcts 打杂工 LI-yan， 版权所有。请勿转载）   https://www.dfcts.com.tw/hot_164780-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_164780-cn.html 164779 Tue, 22 Dec 2015 05:33:16 +0800 咖啡的主要成分                              dfcts 打杂工 Li-yan 烘焙记事咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由於它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，会散发出约四十种芳香物质。蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡粉的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。（dfcts 打杂工 Li-yan， 版权所有。请勿转载） https://www.dfcts.com.tw/hot_164779-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_164779-cn.html 164732 Tue, 22 Dec 2015 05:29:19 +0800 Taiwan咖啡豆基本物质〔二〕                               dfcts 打杂工 LI-yan    烘焙记事 台湾咖啡豆中所含氮化合物可区分为：植物硷、胡芦巴硷、菸硷酸、蛋白质、胺基酸、绿原酸、脂质、挥发性物质、有机酸、咖啡因等。 植物硷：植物硷於咖啡生豆中之含量，会因品种上不同，而有很大的差异，台湾咖啡生豆含量平均约0.7%左右，而阿拉比卡种约1.2%，罗百斯塔种含量最高，植物硷与咖啡因有相关成分对比的原因。因此数字证明台湾咖啡属於中等咖啡因产品。 葫芦巴硷：葫芦巴硷是一种无色结晶，溶解性极佳，其对人体生理作用，中枢神经、促进胆汁之分沁及肠道之蠕动。葫芦巴硷对於咖啡品质及口味上的影响很小，另葫芦巴硷会分解多种化合物，包括非挥发性之菸硷酸等多种挥发性物质，已被鉴定出有9种为蕴含咖啡香气物质。 菸硷酸：台湾生咖啡豆含量很少，於烘焙后就会有增加现象，主因是来自葫芦巴硷分解作用，高温下烘焙菸硷酸会继续分解释放是属挥发性物质，但真正含量并不多。（烘焙程度会影响菸硷酸的多寡） 蛋白质：生咖啡豆以粗蛋白总计约13~18%，若扣除咖啡因及葫芦巴硷等含氮化合物，咖啡中真正的蛋白质含量约8~10%。也有许多种酵素，蛋白质分解酵素、脂肪分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素。 胺基酸：台湾咖啡生豆中含有0.12~0.22游离胺基酸，罗百斯塔种含量略胜一筹，游离胺基酸会影响咖啡的风味，但对於口味的影响较少。 绿原酸：咖啡苗株中的绿原酸主要在於生长时生理调整，促进植物生长、根茎的形成、抗菌防病虫害、一直到成为木质素之前趋物，而在咖啡生豆中的绿原酸阿拉比卡种比罗百斯塔种含量较多，水洗式处理加工法含量比日晒处理法减少35%，绿原酸经烘焙过程中会流失，为什么咖啡汤汁会涩味口感，原凶就是绿原酸，代表未熟豆含量比较多。 脂质：咖啡豆脂肪存在於胚乳中之咖啡油，及存在於咖啡豆外层蜡质不仅含有三酸甘油脂，对於咖啡的特质是很重要的，生咖啡豆所含之咖啡油，因品种差异有所不同含量，台湾咖啡生豆平均干物量的16%，标准值为0.82%。 挥发性物质：挥发性物质是咖啡风味主要来源，其存在会影响咖啡香气及品质，生豆中的非挥发性物质於烘焙过程中热降释放出而来，由咖啡豆品种、栽培气候、土壤条件以、生豆的保存环境、烘焙温度及时间、烘焙器具等因素，将会进而影响咖啡挥发性物质的组成因素。烘焙过程中所产生的气体香气如榛果味、奶油味、焦糖味、生涩味、草青味、香辛味、烟熏味及苦味，多来自於可挥发性物质，烘焙程度的差异也随著改变咖啡的风味特质。 有机酸：咖啡生豆所含有机酸包括了柠檬酸、苹果绿、草酸及酒石酸等、但经烘焙以后酸的含量产生了很大的变化，而值得注意的是酸的变化，甲酸及醋酸在烘焙初期会有增加现象，而随烘焙程度深浅而递减之，柠檬酸及苹果绿则随著烘焙中逐渐形成分解。 咖啡因：咖啡因是植物硷的一种，化学成分是Ｃ2Ｈ10Ｎ4Ｏ2，是一种白色略带苦味的粉状，咖啡因会刺激动物神经系统，对人体中枢神经是一种兴奋剧，也是人们迷上咖啡的主要原因。 （  dfcts 打杂工 LI-yan， 版权所有。请勿转载） https://www.dfcts.com.tw/hot_164732-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_164732-cn.html 164730 Mon, 21 Dec 2015 16:25:23 +0800 Taiwan咖啡豆基本物质〔一〕                                           dfcts coffee烘焙记事 水份：台湾咖啡豆之水份含量会随著加工者本身的加工程序有很大的差异，含膜潮湿咖啡生豆合水量约50%，而干燥的咖啡生豆含水量约10~13%（正常标准），烘焙过后咖啡熟豆含水量仅约5%，水份存在咖啡豆中会因含量的多寡而影响咖啡豆水化胶体性大分子物质，例如蛋白质、多醣类、绿原酸等。水份以多种不同的物理及化学结合方式，存在於咖啡生豆中。 矿物质：矿物质在咖啡豆中的含量约占生咖啡豆干物重的4%，它含有多种不同的元素，其中有钾的合量最多约占所有矿物质的40%，其之为钙、镁、磷、钠、硫等，及其他许多含量百万分之一层次的微量元素如锌、锰、钢、铷等。咖啡於制作过程中，至少有90%的矿物质可从咖咖豆在烘焙中被释放出来。 碳水化合物：台湾咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类、低分子量醣类、单三醣类、双三醣类等碳水化物，又可分成还原糖、非还原糖及衍生物，碳水化合物对於咖啡的贡献在於味道、香气及颜色。咖啡豆的碳水化合物在经烘焙时会散发咖啡之香气，同时也会吸附挥发性香气，使咖啡经烘焙后产生特殊风味。 低分子量醣类：蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态醣类，其含量依品种、来源及成熟度而有所不同。台湾咖啡豆所含的蔗糖量比各国进口豆为高，台湾咖啡豆的葡萄糖及果糖也比各国进口豆较高。「这就是为什么台湾咖啡比较有甜度的原因」低分子量醣类的变化依咖啡豆烘焙的程度不同而有所差异，以蔗糖的损失最快速，越深烘焙程度损失越多糖类。「为什么重烘焙的咖啡豆会有苦味，就是蛋白质糖分没有了」 多醣类：多醣类是咖啡豆中很重要的主成分，约占干物量的50%~60%，依种类来分，则有聚合半乳糖、聚合甘露糖、聚合纤维素、是构成咖啡豆体的物质，而与咖啡生豆的硬度有关。台湾咖啡豆中所含多醣类在经烘焙时所保留程度与烘焙的程度差异不大，大约在60~80%之间。 果胶及木质素：果胶是由多种多醣类所组成的物质，主要组成为半乳糖酸聚合物，含量达4%以上。木质素是植物体利用硫酸及苛性硷处理后所剩余的不溶性残渣，亦称为咖啡纤维，含量约2~3%。 含氮化合物：台湾咖啡豆中所含氮化合物可区分为植物硷、胡芦巴硷、菸硷酸、蛋白质、胺基酸、绿原酸、脂质、挥发性物质、有机酸、咖啡因等。 咖啡豆基本物质想要当一位专业的台湾咖啡杯测师，就要先知道咖啡有那些风味的基本物质，了解咖啡的基本组合物质，后再进行嗅觉及味觉训练，下章节本馆会一一说明： （台湾登峰咖啡版权所有。请勿下载转载使用）  https://www.dfcts.com.tw/hot_164730-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_164730-cn.html 164726 Mon, 21 Dec 2015 15:51:05 +0800 Taiwan咖啡烘焙后产生的化学反应　　　　　　  　dfcts coffee烘焙记事台湾登峰咖啡10年烘焙经验分享，在经历数万次的烘焙过程中，亲身体验出台湾咖啡生豆在烘焙前的气味及经烘焙后产生的化学反应，而改变了咖啡很重要的风味关键问题与大家分享。台湾的咖啡烘焙师技术不断的在提升，有助於台湾咖啡业与国际接轨，创造出台湾咖啡在国际市场的地位与评价，但这些还是要归功於辛苦的咖啡农们用心，台湾特有的优质的咖啡下列标示温度数据以实际豆温为准，但也因全球咖啡产区咖啡生豆品质与软硬度不同而有所变化，论及咖啡豆烘焙，须先了解咖啡豆在烘焙的过程后会产生那些变化，咖啡生豆在烘焙前过程中产生了大量的二氧化碳和水气，豆体细胞急速脱水失重，密度减低，体积膨胀，经过复杂的降解及聚合反应，产生了咖啡香气与风味。更重要的是咖啡所含的醣类、油脂类及有机酸在烘焙中互有消长。咖啡豆烘焙后的香味有如天差之别，咖啡豆经热分解香变过程，碳水化合物、醣类、蛋白质、油脂、有机酸、胡芦巴硷等香精，咖啡豆一旦受热到一定的程度，就产生了焦糖化反应与梅纳反应、在降解中产生了核柑酸变化，犹如一场催香连锁反应，组成了咖啡的色、香、味。焦糖化反应：台湾咖啡豆的碳水化合物或糖份，约在165~175度进行焦糖化（一爆前后），蔗糖脱水后，释放水气与二氧化碳，并产生了芳香物质二乙醯，焦糖香和麦芽醇。梅纳反应：蛋白质的胺基酸在烘焙中的转换的梅纳反应，而胺基酸与葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等在持续加热过程，相互进行一连串复杂的降解与聚合作用（一爆后），产生了芳香物与化合物，如又加以持续加热与水份变化下（二爆前后），再一次的降解与聚合产生了更多的芳香化合物，使咖啡豆颜色也变深了，约在170~180度中进行胺基酸与碳水化合物的梅纳反应（一爆中或二爆中）。对咖啡风味影响最大的有那些因素有机酸：绿原酸、奎宁酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸。咖啡豆中所含的绿原酸是最高的植物，可是绿原酸在经过烘焙后会分解，并产生了奎宁酸及咖啡酸，浅焙咖啡豆易有酸涩味，绿原酸是主因，但绿原酸是抗氧化物，有助於人体抗癌。奎宁酸於咖啡烘焙180~190度中急速降解成芳香成份，石碳酸苯酚、儿茶酚和焦酚，深焙或重焙除了增加醇厚度外也增加了咖啡的庞杂度与明亮感，但过多的奎宁酸会使咖啡变成涩苦味。咖啡豆中没有醋酸、乳酸、甲酸、甘醇酸，是在咖啡豆烘焙中产生出来的物质，先增后减浅焙至中焙时脂肪酸浓度最高，在进入中深焙时急速减退，一爆初就下豆的浅焙咖啡豆喝起来醋度十足，醋酸、乳酸、甲酸、甘醇酸皆是属於脂肪酸的一种，焦糖反应变化出来的蔗糖在烘焙中产生的风味。柠檬酸和苹果酸於咖啡豆烘焙时，一爆阶段温度到达170~180度时就开始分解至二爆185~195度时结束后，咖啡深焙后果酸味就完全消失不见，取代的是苦味。(青涩咖啡果半生不熟的咖啡豆含有高浓度柠檬酸尖酸涩口、红色咖啡果熟透的咖啡豆柠檬酸转化成糖份与果酸)而咖啡豆中所含的柠檬酸、甲酸、苹果酸、乳酸等十多种有机酸成份，才能制造出迷人蜂蜜般的咖啡风味。其他重要化合物菸硷酸维他命B3，需靠烘焙来生成温度在175度就开始降解菸硷酸，烘焙度愈深咖啡豆的菸硷酸浓度就愈高。菸硷酸浓度与烘焙温度成正比，豆温达205度时菸硷酸就会瓦解，菸硷酸的形成与烘焙的温度关系密切，低温烘焙较不易使菸硷酸的出现，这是咖啡豆烘焙师值得注意的问题。台湾登峰咖啡版权所有，请勿下载使用。 https://www.dfcts.com.tw/hot_164726-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_164726-cn.html 164506 Fri, 18 Dec 2015 23:18:16 +0800 最近至本馆的爱好台湾咖啡的同好及消费者问起，台湾咖啡实际上有多少咖啡产量？也有进出口贸易商欲采购外销及知名连锁饭店业者扩展咖啡营业门市，询问本馆是否可以提供数据及价格，品质如何等。待我翻阅旧资料查看，从数据资料显示，真的有这么多产量吗？台湾何以见得有下列数据咖啡豆产量？据官方2010年(行政院农业委员会)统计资料显示，台湾咖啡种植产区。提供给的消费者参考用，以下生豆产量数字可能是。目前台湾有种植咖啡县市地区，这些资料是各县市政府及农业单位提供的。1、宜兰县种植面积9公顷、生豆产量0.3公吨、主要产於大同乡。2、新北市种植面积6公顷、生豆产量0.6公吨、主要产於三峡区。3、花莲县种植面积50公顷、生豆产量21公吨、主要产於瑞穗及万荣乡。4、桃园县种植面积1公顷、生豆产量0公吨、主要产於龙潭乡。5、新竹县市种植面积7公顷、生豆产量1公吨、主要产於关西镇。6、苗栗县种植面积2公顷、生豆产量2公吨、主要产於狮潭乡。7、台中市种植面积15公顷、生豆产量10公吨、主要产於新社区。8、南投县种植面积154公顷、生豆产量169公吨、主要产於国姓及仁爱乡。9、彰化县种植面积13公顷、生豆产量3公吨、主要产於彰化市。10、云林县种植面积39公顷、生豆产量54公吨、主要产於古坑乡。11、 嘉义县种植面积116公顷、生豆产量119公吨、主要产於中埔乡及阿里山乡。12、台南市种植面积56公顷、生豆产量62公吨、主要产於东山区。13、高雄市种植面积38公顷、生豆产量26公吨、主要产於茂林及桃源区。14、屏东县种植面积121公顷、生豆产量107公吨、主要产於三地门及泰武乡。15、台东县种植面积106公顷、生豆产量103公吨、主要产於达仁及太麻里乡。上述资料来源：引自2011年台湾区国际咖啡暨茶、酒展资料显示。可能是各县市农业单位的咖啡产销班或是合作社有向行政院农业委员会申请补助款，各县市咖啡产销班或是合作社所开出来的数据资料吧。参考用。农业(政)单位：申请产销班(主管机关为农会)及合作社(主管机关为县市政府)。产班销：要有10公顷(=10.03102台湾甲)、合作社：要有50公顷(=51.551台湾甲) 以上农作物。 〔dfcts.com.tw版权所有，请勿下载转载〕 https://www.dfcts.com.tw/hot_164506-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_164506-cn.html 164468 Fri, 18 Dec 2015 19:38:16 +0800 同属页岩地质屏东县三地门乡咖啡产区特色（一）三地门咖啡产区        屏东三地门咖啡：山地与平原的交界地带，海拔约100~400公尺，纬度22.71953、经度120.656825。（二）达来咖啡产区        屏东达来咖啡：中央山脉界於德文与雾台下方，海拔约400~600公尺，纬度22.728561、经度120.676845。三地门乡地处，多属丘陵地形，有隘寮溪流经乡境，气候上属热带季风气候。屏东原住民山区的三地门 部落，纬度22.45度、经度121度、气候及土壤非常适合种植咖啡，生产的咖啡豆豆型约16~18目数，国际标准规格、味道也较香浓，号称为台湾的牙买加咖啡，从日据时期便开始种植阿拉比卡种咖啡树，半日照、早晚温差大、时常笼罩在云雾中的环境优势让所生产的咖啡豆更饱满、香气更浓郁，目前种植面积约二十多公顷，（西元2009年8月8日88水灾后受损严重产量大量减少）是南台湾最重要的咖啡产区之一。（三）德文咖啡产区        屏东德文咖啡：位於三地门 咖啡上方处中央山脉（界於大社与达来之间），海拔约750~850公尺纬度22.798445、经度120.709550，地理环境与大社咖啡同属页岩及细砂黄土，早在日据时期便开始种植阿拉比卡种咖啡树，半日照、早晚温差大、时常笼罩在云雾中的环境优势让所生产的咖啡豆更饱满、香气更浓郁，目前种植面积约二十多公顷，果酸味不输大社咖啡，但由於香气较饱满，相对就不会觉得果酸明显，（西元2009年8月8日88水灾后受损严重产量大量减少）是南台湾最重要的咖啡产区之一。（四）大社咖啡产区        屏东大社咖啡：页岩地质产区咖啡树，每天与页岩为伍，吸取页岩土壤丰富的硫化物、钾、镁等矿物质，咖啡酸味明显低於大高雄五里埔高地咖啡，整理香味却更加多元均衡，它位於德文以北，有一个台湾知名的天鹅湖 高山湖泊，海拔约800~900公尺，纬度22.813663经度120.697673，本区咖啡栽种湖泊坡地，所产咖啡酸味较温和，带有明亮的柑橘香，醇厚度佳，甜度高，是三地门 地区最高产区，得奖频率高。由於页岩石土质含有大量细砂石及黄土（质轻细孔多）易於保持水分与湿度，克服了南台湾炎热天气，大社日夜温差大，有助果香味发展，但白天大太阳照射，不利咖啡生长，幸好大社有高密度遮荫树（相思树、樟树、木麻黄），形成一层保温带，不致晒伤咖啡树，肥沃的土质、保湿的细砂石及黄土和密集的遮荫树，造就了大社独特的微型气候，进而孕育出酸甜甘醇香，极为均衡的咖啡风味。浅烘焙的大社咖啡酸甜感佳，增加了咖啡的层次感，此区知名咖啡园很多，德文咖啡和三地门 咖啡推有不少死忠咖啡迷。 （dfcts.com.tw版权所有。若欲转载, 请经书面同意） https://www.dfcts.com.tw/hot_164468-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_164468-cn.html 164466 Fri, 18 Dec 2015 19:26:20 +0800 三地门乡地处，多属丘陵地形，有隘寮溪流经乡境，气候上属热带季风气候。屏东原住民山区的三地门 部落，纬度22.45度、经度121度、海拔在100~2159公尺之间，气候及土壤非常适合种植咖啡，生产的咖啡豆豆型约16~18目数，国际标准规格、味道也较香浓，号称为台湾的牙买加咖啡，从日据时期便开始种植阿拉比卡种咖啡树，半日照、早晚温差大、时常笼罩在云雾中的环境优势让所生产的咖啡豆更饱满、香气更浓郁，目前种植面积约二十多公顷。  唯一进贡日本天皇的极品咖啡造访三地门 乡，不只能品尝香醇咖啡，还可顺访日本时代，警察大人陈娥安(上左、右前阿里港文化协会陈瑞庆会长)，里港分局巡官退休的当地大头目查玛家族，日本天皇来台参访屏东时指定接见之人林阿修女士(已故)，并由其查玛家族查玛克(原住民国宝级石雕师、石板屋建筑师)陈娥安接见，查玛克并将三地门 排湾族人种植的咖啡农产品及原住民页岩石雕艺术石板屋技术，推荐给日本天皇，咖啡与石雕艺术及石板屋建筑等作品极为受日本天皇喜好，日本曾派员造访并收购屏东县三地门 产区咖啡、石雕艺术品及石板屋建筑物等作品，浓浓排湾族咖啡、石雕艺术与石板屋建筑物技术、在於三地门 文化馆旁，陈娥安博物馆及工作室结合创作及歌舞中感受原住民热力。 更值得一提的是：排湾族的石板屋建筑，查玛克获颁日本天皇徽章一面，不仅在世界各地原住民中甚为的罕见，且独具特色，查玛克家族在石板建筑的传统技术保留工作上，更是不遗余力，已获日本及荷兰等国高度重视，该项建筑技术的定位，将获高度提升。（dfcts.com.tw版权所有。若欲转载, 请经书面同意）  https://www.dfcts.com.tw/hot_164466-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_164466-cn.html 163790 Mon, 14 Dec 2015 19:35:01 +0800 国家：衣索比亚       品名：阿杜莉纳西达莫 G4 产区：西达莫         等级：G4     品种：Arabica      处理方式：日晒     国家：衣索比亚       品名：阿杜莉纳吉玛 G5产区：吉玛产区       等级：G5      品种：Arabica   处理方式：日晒   衣索比亚阿杜莉纳公司成立於1996年，自成立以来就专注於出口高品质的水洗和日晒衣索比亚生豆，由於生豆品质优异且稳定自2007年开始成为衣索比亚当地出口量第一的公司，一年约出口23,000吨占整个衣索比亚年度咖啡出口量的13%并且持续和世界各地的咖啡产业领导公司合作。目前阿杜莉纳拥有十座自有的水洗处理厂和四座的干式去壳机，能够更直接的控管咖啡处理品质，近来更引进了全新的色谱分析选豆机能有效的剃除未熟豆和虫蛀豆。在首都阿杜莉纳总共有五位3至23年经验的杯测师严格控管咖啡品质，提供给全球各地合作伙伴最佳的咖啡生豆和正确的产区风味。  https://www.dfcts.com.tw/hot_163790-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_163790-cn.html 163788 Mon, 14 Dec 2015 19:28:13 +0800 国家：哥伦比亚      品名：拉米尼塔 模范生 产区：Narino         等级：Supremo      品种：Borbon, Caturra, Typica 颗粒大小：Super-Supremo-18目          处理方式：水洗  海拔：1600-2200公尺  哥伦比亚La Minita庄园系列，模范生咖啡（Reserva del Patron）来自於哥伦比亚最南端的Narino省，精挑细选Narino地区特定的小庄园或农场，人工挑选品质最佳且是Supremo等级的咖啡生 豆，由於这些严格的筛选机制因此模范生咖啡年量产只有大约6,000包咖啡，仅占Narino产区的4%左右（全Nanino省每年约出产150,000 包咖啡），而这些咖啡豆都是Narino产区精华中的精华，处理过程全都由La minita的「哥斯大黎加欧洲标准」（Costa Rican Europrep standards）所严格监督，品质具有极佳的稳定性。 模范生咖啡具有丰富的香气，水果般的酸度（Acidity），柠檬般的明亮甜感，巧克力余韵，油脂感极佳。 https://www.dfcts.com.tw/hot_163788-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_163788-cn.html 163786 Mon, 14 Dec 2015 19:24:50 +0800 国家：瓜地马拉         品名：拉米尼塔 花神产区：安地瓜           等级：SHB         品种：Caturra, Catuai, Borbon颗粒大小：15目         处理方式：水洗    海拔：1200-1600公尺 瓜地马拉  拉米尼塔 La Flor 花神 La Minita旗下的明星产品，由瓜地马拉当地知名处理厂Las Pastores出品，品质在拉米妮塔集团的严格监督之下，从采购生豆到水洗，日晒及处理等程序，依照La Minita著名的把关程序来进行，严格监督花神咖啡从栽种到包装的整个过程，这些繁复的手续，都是为了确保Pastores处理厂所提供的都是品质最好 的花神，并且严格控管庄园的标准作业程序。Antiqua产区本身是瓜地马拉七大产区中最有名的产区，海拔高，独特的火山土壤，遮荫栽植，让 Antiqua地区的咖啡豆具独特产区风味。 品种以Bourbon为主，咖啡具有明显的花香，酸性柔和，甜度明显，整体味道干净明亮。 https://www.dfcts.com.tw/hot_163786-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_163786-cn.html 163784 Mon, 14 Dec 2015 19:20:16 +0800 国家：哥伦比亚　　　　品名：拉米尼塔秘密花园 　产区：Antioquia    　　　等级：Supremo品种：Typica, Caturra颗粒大小：17/18目  　　处理方式：水洗　海拔：1400公尺以上  哥伦比亚 Alma del Cafe de Jardin 秘密花园 拉米尼塔旗下的最新产品，2009年拉米尼塔公司於哥伦比亚另外投资了一座大型咖啡处理厂Empresas de Antioquia，和其他地区的处理厂一样，也派遣了一支”咖啡品管小组”到哥伦比亚厂内做严格的品管动作，提供消费者稳定的品质和风味。 Empresas de Antioquia处理厂坐落於哥伦比亚的哈汀镇(Jardin)，位於西北边的行省Antioquia内，在当地语言是花园的意思因此我们翻译为秘密花园。处理厂位於海拔超过1750公尺的高原地带，周围由两条河所包围并且做为水洗处理的水资源来源。 秘密花园 的生豆大小为Supremo等级，具有绝佳的厚醇度和酸性，明显的巧克力和香草余韵是秘密花园 最特别的风味。 https://www.dfcts.com.tw/hot_163784-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_163784-cn.html 163779 Mon, 14 Dec 2015 19:01:07 +0800 烘焙熟豆需待养豆PK新鲜生豆静待熟成                     dfcts 打杂工 Li-yan  杂记本馆所贩售之咖啡豆一向坚持给予客户最新鲜，现场烘焙现场品尝是最棒，也有客制化代工烘焙及包装等，不论是农民或商家及教授，都曾经询问本馆一个有关咖啡经烘焙后不是要养豆或醒豆吗？农民询问可当理解。咖啡商家也问同一个问题可能要增长咖啡知识。现在教授也来问同一个问题。教授说他找遍有关咖啡书章杂志资料显示，咖啡生豆经烘焙后要养豆或醒豆12H至72H，教授当然比较深入探讨养豆或醒豆定义原因为何？我问教授他要听假的还是真实的，教授说我那篇论文要重新修正。咖啡生豆经由各类型烘焙机高温烘焙过程微量原素矿物质豆蛋白介由热能分解转换熟成梅核反应作用，刚烘焙好的咖啡豆此时干香气味不明显，反而是高温燃烧后的炉火味或瓦解味及烟熏味比较重，但需借助空气中的氧来冷却进行物理作用产生化学分解反应，使咖啡豆释放出二氧化氮，将咖啡内干香带出豆表，时间越久香气越明显。但需切记烘焙后咖啡豆蛋白质接触空气时已经进入氧化阶段，接触越久氧化速度就越快保存期限就越短。上述就被俗称为养豆或醒豆，可是咖啡豆进行氧化时间是有限制的，12H至72H的时间咖啡豆释放出来的二氧化氮是最高点香气也最重，此时是最佳赏味期，72H后咖啡香气味排放量会递减，存放环境会影响保存期间。另一种解释刚烘焙好的咖啡豆此时炉火味或瓦解味及烟熏味要借助咖啡豆的氧化作用排放出不好的味道，或是想借助咖啡豆氧化作用释放二氧化氮香气来冲淡炉火味或瓦解味及烟熏味。身为咖啡烘焙师必须要能够清楚精准掌握及判断烘焙时咖啡豆每分钟的变化及湿（烟）气排放量调整火力，每个环节都悠关咖啡烘焙后所留下的味道。新鲜生豆静待熟成后去壳烘焙，烘焙过后咖啡熟豆含水量仅约5%，水份存在咖啡豆中会因含量的多寡而影响咖啡豆水化胶体性大分子物质，例如蛋白质、多醣类、绿原酸等,水份以多种不同的物理及化学结合方式，存在於咖啡生豆中。矿物质微量元素可从咖咖豆在烘焙中被释放出来。碳水化合物对於咖啡的贡献在於味道、香气及颜色，咖啡豆的碳水化合物在经烘焙时会散发咖啡之香气，同时也会吸附挥发性香气，使咖啡经烘焙后产生特殊风味。为何耍养豆12至72小时，因咖啡生豆经煎焙后最大的敌人是氧气、湿气、光线和热，而烘焙后咖啡豆蛋白质接触空气中的氧气、湿度，进行氧化作用散发咖啡之香气称为醒豆或养豆。但建议咖啡存放在室内尽量不要超过一个月，在两个星期内把咖啡喝完是最棒的！有道是养的越久吃进的毒素越多，除非是在无菌室内进行醒豆处理。此外最好不要把咖啡豆放到冰箱里保存，一般人都会认为冰箱是比较好的存放环境，其实不然！冰箱里有鱼肉、蔬果…等食物，可以说气味条件非常差的环境。通常新鲜的咖啡豆是呈现青绿或蓝色的色泽，而过季豆会呈现淡黄，生豆状态的咖啡豆比较容易长久保存，至於存放环保境也耍有所条件，湿气重的环境易造成咖啡生豆受潮及滋生霉菌毒素，产生黄麴毒素易引发肝癌、肝硬化及赭麴毒素引发肾脏病变。空气中存在很多的真菌孢子，当这些孢子落在咖啡生豆上，并在温度25℃、相对湿度85%以上的环境，或是咖啡生豆含水量超过15%，就容易使霉菌生长，使咖啡生豆完全变质，吃下肚更可能会有中毒的现象。新鲜咖啡生豆的色泽是品质标志之一，若色泽出现变化，例如由深变浅，都意味著咖啡可能已经产生质变，保存时要多加注意。害虫入侵咖啡生豆而产生孔洞或蛀粉，害虫会把咖啡生豆中的营养成份如蛋白质、淀粉等当做它的生长食材，寄居生长，一般来说温度15-35℃、湿度60%RH以上，或是含水量超过10%，都是害虫喜爱的生长环境。每样食品都有他适合的保存环境。台湾地区当年度刚采收制作咖啡生豆，水洗日晒法〔去皮带壳日晒〕或全日晒〔含果皮日晒〕，经过太阳光线日晒后平均含水分量约10-13℃，装袋保存，〔咖啡生豆经太阳日晒后咖啡生豆本身木质纤维素及胚牙中的蛋白质尚属未熟成阶段〕因咖啡豆水化胶体性大分子物质，例如蛋白质、多醣类、绿原酸等，台湾咖啡豆中所含氮化合物可区分为植物硷、胡芦巴硷、菸硷酸、蛋白质、胺基酸、绿原酸、脂质、挥发性物质、有机酸、咖啡因等，未经熟成处理，即去壳后煎焙，致使煎焙前咖啡生豆木质纤维矿物质：钙、镁、磷、钠、硫及微量元素：锌、锰、钢、铷，胚牙中的蛋白质空档间，经煎焙时无法完全转换胺基酸蛋白质，产生醇厚度不足，无法呈现层次感，咖啡生豆在适当的储存条件下，可以存放数年之久，一但经过烘焙的处理，寿命就大大缩短，烘焙度越深越容易氧化，这是自然现象。  dfcts 打杂工 Li-yan  杂记，版权所有，请勿转载 https://www.dfcts.com.tw/hot_163779-cn.html https://www.dfcts.com.tw/hot_163779-cn.html