首頁 ﹥ 咖啡資訊 > coffee大小事 > 烘焙熟豆需待養豆PK新鮮生豆靜待熟成 2015-12-14

烘焙熟豆需待養豆PK新鮮生豆靜待熟成                     dfcts 打雜工 Li-yan  雜記

本館所販售之咖啡豆一向堅持給予客戶最新鮮，現場烘焙現場品嚐是最棒，也有客制化代工烘焙及包裝等，不論是農民或商家及教授，都曾經詢問本館一個有關咖啡經烘焙後不是要養豆或醒豆嗎？農民詢問可當理解。咖啡商家也問同一個問題可能要增長咖啡知識。現在教授也來問同一個問題。教授說他找遍有關咖啡書章雜誌資料顯示，咖啡生豆經烘焙後要養豆或醒豆12H至72H，教授當然比較深入探討養豆或醒豆定義原因為何？我問教授他要聽假的還是真實的，教授說我那篇論文要重新修正。

咖啡生豆經由各類型烘焙機高溫烘焙過程微量原素礦物質豆蛋白介由熱能分解轉換熟成梅核反應作用，剛烘焙好的咖啡豆此時乾香氣味不明顯，反而是高溫燃燒後的爐火味或瓦解味及煙燻味比較重，但需借助空氣中的氧來冷卻進行物理作用產生化學分解反應，使咖啡豆釋放出二氧化氮，將咖啡內乾香帶出豆表，時間越久香氣越明顯。但需切記烘焙後咖啡豆蛋白質接觸空氣時已經進入氧化階段，接觸越久氧化速度就越快保存期限就越短。上述就被俗稱為養豆或醒豆，可是咖啡豆進行氧化時間是有限制的，12H至72H的時間咖啡豆釋放出來的二氧化氮是最高點香氣也最重，此時是最佳賞味期，72H後咖啡香氣味排放量會遞減，存放環境會影響保存期間。

另一種解釋剛烘焙好的咖啡豆此時爐火味或瓦解味及煙燻味要借助咖啡豆的氧化作用排放出不好的味道，或是想借助咖啡豆氧化作用釋放二氧化氮香氣來沖淡爐火味或瓦解味及煙燻味。身為咖啡烘焙師必須要能夠清楚精準掌握及判斷烘焙時咖啡豆每分鐘的變化及濕（煙）氣排放量調整火力，每個環節都悠關咖啡烘焙後所留下的味道。

新鮮生豆靜待熟成後去殼烘焙，烘焙過後咖啡熟豆含水量僅約5%，水份存在咖啡豆中會因含量的多寡而影響咖啡豆水化膠體性大分子物質，例如蛋白質、多醣類、綠原酸等,水份以多種不同的物理及化學結合方式，存在於咖啡生豆中。礦物質微量元素可從咖咖豆在烘焙中被釋放出來。碳水化合物對於咖啡的貢獻在於味道、香氣及顏色，咖啡豆的碳水化合物在經烘焙時會散發咖啡之香氣，同時也會吸附揮發性香氣，使咖啡經烘焙後產生特殊風味。為何耍養豆12至72小時，因咖啡生豆經煎焙後最大的敵人是氧氣、濕氣、光線和熱，而烘焙後咖啡豆蛋白質接觸空氣中的氧氣、濕度，進行氧化作用散發咖啡之香氣稱為醒豆或養豆。但建議咖啡存放在室內盡量不要超過一個月，在兩個星期內把咖啡喝完是最棒的！

有道是養的越久吃進的毒素越多，除非是在無菌室內進行醒豆處理。

此外最好不要把咖啡豆放到冰箱裡保存，一般人都會認為冰箱是比較好的存放環境，其實不然！冰箱裡有魚肉、蔬果…等食物，可以說氣味條件非常差的環境。

通常新鮮的咖啡豆是呈現青綠或藍色的色澤，而過季豆會呈現淡黃，生豆狀態的咖啡豆比較容易長久保存，至於存放環保境也耍有所條件，濕氣重的環境易造成咖啡生豆受潮及滋生霉菌毒素，產生黃麴毒素易引發肝癌、肝硬化及赭麴毒素引發腎臟病變。空氣中存在很多的真菌孢子，當這些孢子落在咖啡生豆上，並在溫度25℃、相對濕度85%以上的環境，或是咖啡生豆含水量超過15%，就容易使霉菌生長，使咖啡生豆完全變質，吃下肚更可能會有中毒的現象。新鮮咖啡生豆的色澤是品質標誌之一，若色澤出現變化，例如由深變淺，都意味著咖啡可能已經產生質變，保存時要多加注意。害蟲入侵咖啡生豆而產生孔洞或蛀粉，害蟲會把咖啡生豆中的營養成份如蛋白質、澱粉等當做牠的生長食材，寄居生長，一般來說溫度15-35℃、濕度60%RH以上，或是含水量超過10%，都是害蟲喜愛的生長環境。每樣食品都有他適合的保存環境。

台灣地區當年度剛採收製作咖啡生豆，水洗日曬法〔去皮帶殼日曬〕或全日曬〔含果皮日曬〕，經過太陽光線日曬後平均含水分量約10-13℃，裝袋保存，〔咖啡生豆經太陽日曬後咖啡生豆本身木質纖維素及胚牙中的蛋白質尚屬未熟成階段〕因咖啡豆水化膠體性大分子物質，例如蛋白質、多醣類、綠原酸等，台灣咖啡豆中所含氮化合物可區分為植物鹼、胡蘆巴鹼、菸鹼酸、蛋白質、胺基酸、綠原酸、脂質、揮發性物質、有機酸、咖啡因等，未經熟成處理，即去殼後煎焙，致使煎焙前咖啡生豆木質纖維礦物質：鈣、鎂、磷、鈉、硫及微量元素：鋅、錳、鋼、銣，胚牙中的蛋白質空檔間，經煎焙時無法完全轉換胺基酸蛋白質，產生醇厚度不足，無法呈現層次感，咖啡生豆在適當的儲存條件下，可以存放數年之久，一但經過烘焙的處理，壽命就大大縮短，烘焙度越深越容易氧化，這是自然現象。

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