首页 ＞ 咖啡资讯 > coffee大小事 > 烘焙熟豆需待养豆PK新鲜生豆静待熟成 2015-12-14

烘焙熟豆需待养豆PK新鲜生豆静待熟成                     dfcts 打杂工 Li-yan  杂记

本馆所贩售之咖啡豆一向坚持给予客户最新鲜，现场烘焙现场品尝是最棒，也有客制化代工烘焙及包装等，不论是农民或商家及教授，都曾经询问本馆一个有关咖啡经烘焙后不是要养豆或醒豆吗？农民询问可当理解。咖啡商家也问同一个问题可能要增长咖啡知识。现在教授也来问同一个问题。教授说他找遍有关咖啡书章杂志资料显示，咖啡生豆经烘焙后要养豆或醒豆12H至72H，教授当然比较深入探讨养豆或醒豆定义原因为何？我问教授他要听假的还是真实的，教授说我那篇论文要重新修正。

咖啡生豆经由各类型烘焙机高温烘焙过程微量原素矿物质豆蛋白介由热能分解转换熟成梅核反应作用，刚烘焙好的咖啡豆此时干香气味不明显，反而是高温燃烧后的炉火味或瓦解味及烟熏味比较重，但需借助空气中的氧来冷却进行物理作用产生化学分解反应，使咖啡豆释放出二氧化氮，将咖啡内干香带出豆表，时间越久香气越明显。但需切记烘焙后咖啡豆蛋白质接触空气时已经进入氧化阶段，接触越久氧化速度就越快保存期限就越短。上述就被俗称为养豆或醒豆，可是咖啡豆进行氧化时间是有限制的，12H至72H的时间咖啡豆释放出来的二氧化氮是最高点香气也最重，此时是最佳赏味期，72H后咖啡香气味排放量会递减，存放环境会影响保存期间。

另一种解释刚烘焙好的咖啡豆此时炉火味或瓦解味及烟熏味要借助咖啡豆的氧化作用排放出不好的味道，或是想借助咖啡豆氧化作用释放二氧化氮香气来冲淡炉火味或瓦解味及烟熏味。身为咖啡烘焙师必须要能够清楚精准掌握及判断烘焙时咖啡豆每分钟的变化及湿（烟）气排放量调整火力，每个环节都悠关咖啡烘焙后所留下的味道。

新鲜生豆静待熟成后去壳烘焙，烘焙过后咖啡熟豆含水量仅约5%，水份存在咖啡豆中会因含量的多寡而影响咖啡豆水化胶体性大分子物质，例如蛋白质、多醣类、绿原酸等,水份以多种不同的物理及化学结合方式，存在於咖啡生豆中。矿物质微量元素可从咖咖豆在烘焙中被释放出来。碳水化合物对於咖啡的贡献在於味道、香气及颜色，咖啡豆的碳水化合物在经烘焙时会散发咖啡之香气，同时也会吸附挥发性香气，使咖啡经烘焙后产生特殊风味。为何耍养豆12至72小时，因咖啡生豆经煎焙后最大的敌人是氧气、湿气、光线和热，而烘焙后咖啡豆蛋白质接触空气中的氧气、湿度，进行氧化作用散发咖啡之香气称为醒豆或养豆。但建议咖啡存放在室内尽量不要超过一个月，在两个星期内把咖啡喝完是最棒的！

有道是养的越久吃进的毒素越多，除非是在无菌室内进行醒豆处理。

此外最好不要把咖啡豆放到冰箱里保存，一般人都会认为冰箱是比较好的存放环境，其实不然！冰箱里有鱼肉、蔬果…等食物，可以说气味条件非常差的环境。

通常新鲜的咖啡豆是呈现青绿或蓝色的色泽，而过季豆会呈现淡黄，生豆状态的咖啡豆比较容易长久保存，至於存放环保境也耍有所条件，湿气重的环境易造成咖啡生豆受潮及滋生霉菌毒素，产生黄麴毒素易引发肝癌、肝硬化及赭麴毒素引发肾脏病变。空气中存在很多的真菌孢子，当这些孢子落在咖啡生豆上，并在温度25℃、相对湿度85%以上的环境，或是咖啡生豆含水量超过15%，就容易使霉菌生长，使咖啡生豆完全变质，吃下肚更可能会有中毒的现象。新鲜咖啡生豆的色泽是品质标志之一，若色泽出现变化，例如由深变浅，都意味著咖啡可能已经产生质变，保存时要多加注意。害虫入侵咖啡生豆而产生孔洞或蛀粉，害虫会把咖啡生豆中的营养成份如蛋白质、淀粉等当做它的生长食材，寄居生长，一般来说温度15-35℃、湿度60%RH以上，或是含水量超过10%，都是害虫喜爱的生长环境。每样食品都有他适合的保存环境。

台湾地区当年度刚采收制作咖啡生豆，水洗日晒法〔去皮带壳日晒〕或全日晒〔含果皮日晒〕，经过太阳光线日晒后平均含水分量约10-13℃，装袋保存，〔咖啡生豆经太阳日晒后咖啡生豆本身木质纤维素及胚牙中的蛋白质尚属未熟成阶段〕因咖啡豆水化胶体性大分子物质，例如蛋白质、多醣类、绿原酸等，台湾咖啡豆中所含氮化合物可区分为植物硷、胡芦巴硷、菸硷酸、蛋白质、胺基酸、绿原酸、脂质、挥发性物质、有机酸、咖啡因等，未经熟成处理，即去壳后煎焙，致使煎焙前咖啡生豆木质纤维矿物质：钙、镁、磷、钠、硫及微量元素：锌、锰、钢、铷，胚牙中的蛋白质空档间，经煎焙时无法完全转换胺基酸蛋白质，产生醇厚度不足，无法呈现层次感，咖啡生豆在适当的储存条件下，可以存放数年之久，一但经过烘焙的处理，寿命就大大缩短，烘焙度越深越容易氧化，这是自然现象。

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