https://www.dfcts.com.tw/
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
台灣併裝機PK進口烘焙機PS驚豔烘焙師 dfcts 打雜工 Li-yen烘焙記事
聽聞本館所生產製造APOLLO-2A咖啡烘焙機是被業界知名咖啡師稱呼為台灣併裝機。
併裝機一詞在台灣早期出現在比喻農用機具（鐵牛車），意味是取材於可使用之零件機具所組裝而成為的車輛或農用之機器，台灣農業時期農民生活困苦經濟結巨，而無多餘的經濟能力購買有品牌之農機器，而無工廠設備純手工打造，加上未有宣傳及廣告，能見度不高研發生產供應咖啡農自用。
台灣登峰咖啡是傳統台灣茶業及咖啡農業起家之商行，為提升台灣咖啡產業烘焙技術而研發生產，屬於台灣咖啡農業所須之APOLLO-2A咖啡烘焙機具，台灣工業承襲日本重工業技術及品質保證與國內外咖啡烘焙機抗衡，同等級機型價格只有知名品牌之三分之一價位，而造成咖啡玩家及咖啡館或咖啡農第一首選，APOLLO是台灣自創品牌的咖啡烘焙機。
有賴於台灣咖啡產區各級政府農政單位及區鄉農會專案撥款輔導咖啡產銷班或咖啡推廣發展協會的咖啡烘焙技術，聘請國內外知名咖啡達人及講師暨咖啡烘焙匠或烘焙師，蒞臨咖啡產銷班或咖啡推廣發展協會教導烘焙技術。
又因台灣登峰咖啡所生產之APOLLO-2A咖啡烘焙機未參與國際咖啡烘焙機發表及展售會，國際賽事能見度不高，所以國內外咖啡烘焙匠或烘焙師，又何以操控過APOLLO-2A烘焙機，造成業界知名咖啡烘焙匠或烘焙師在授課時極為棘手，大部分烘焙師在前幾鍋烘焙時均把咖啡豆烘成焦炭，因為不了解咖啡烘焙機設計構造也未詳讀使用說明書，自負其能冒然操縱使用，差點丟了裡子失了面子。
本館再此聲明及說明：
曾有業界知名咖啡師於授課時示範時，表示未曾使用過的〔APOLLO-2A咖啡烘焙機〕台灣併裝機，又因未詳讀使用說明書，自負其能冒然操縱使用，前幾鍋烘焙時均把咖啡豆烘成焦炭，易造成咖啡烘焙機爐內燃燒，發生火災。
從有限咖啡烘焙相關書籍資料顯示烘焙理論及概念，資料中烘焙時爐內溫度數據，會因探熱棒取溫的位置、傳輸信號系統不同〔Ｋ或Ｐ〕、直火式烘焙機、半直火式烘焙機、熱氣流式、內鍋材質、陶瓷板熱輻射等導熱方式及鍋爐溫度還是實際豆溫等諸多因素，所顯示數據溫度均有落差。〔書上的資料只供參考使用，還是要以實際烘焙經驗及了解機器構造功能而定〕。
台灣併裝機鍋爐溫度探針顯示值為實際豆溫，非一般的爐溫，與部分烘焙進口機所顯示的溫度是爐內溫度數據會有誤差值〔也非低溫烘焙機性能〕，常會讓烘焙匠或烘焙師認為火力不足而使用強大火力，而導致烘焙時間收短，致使咖啡豆經高大的火力煎焙水分、綠原酸、奎寧酸、胡蘆巴鹼、植物鹼、蛋白質、有機酸過於急速在降解又沒有充分的時間聚合與發展，造成豆表焦黑或豆芯半生不熟的死豆。
台灣併裝機，是一部特殊規格，專為咖啡豆烘焙量身打造，特殊壓力瓦斯熱源系統搭配受熱均衡銷溫效果佳的特殊合金鋼內鍋穿透性輻射熱，就能使咖啡豆在烘焙時從豆表至豆芯同部熟透，切記勿需使用強大火力。
600g咖啡烘焙機，搭載馬達風扇轉速110V/60Z/2850/RPM強勁抽風能力及雙風門設計，排煙風門及冷卻風門，可集中風力快速抽離銀皮避免銀皮在爐內燃燒污染豆表徒增苦味或分散抽風能力避免爐內失溫以及下豆時集中風力快速冷卻降溫。
咖啡烘焙匠或咖啡烘焙師是否能掌握烘焙機的性能及與掌爐者的個性有關，且對咖啡的烘焙美學詮釋了解多少。 dfcts 打雜工 Li-yen 版權所有請勿轉載
https://www.dfcts.com.tw/hot_165350.html
台灣併裝機PK進口烘焙機PS驚豔烘焙師
2024-11-29
2025-11-29
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
https://www.dfcts.com.tw/hot_165350.html
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
https://www.dfcts.com.tw/hot_165350.html
https://schema.org/EventMovedOnline
https://schema.org/OfflineEventAttendanceMode
2024-11-29
http://schema.org/InStock
TWD
0
https://www.dfcts.com.tw/hot_165350.html
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
如何改變咖啡的刻板印象 dfcts打雜工Li-yan雜記
大多數對咖啡刻板印象，總是給人一種又黑又苦的感覺好像喝中藥一般，如果沒有加糖或是奶精的咖啡飲品是喝不下肚的，早期在台灣市場上販售的咖啡類，多數（即濃咖啡粉及三花奶精等商品）或罐裝咖啡，台灣50~60~70 年代已經常期飲用三合一或是二合一咖啡的味道，那不是咖啡真正的味道，但是台灣咖啡其實它就像是水果一樣，有酸也有甜。台灣各地精品咖啡在風味上的多樣性和變化，跟紅酒相比起來可是一點也不遜色，你可以在一杯好的台灣咖啡裡面可以感受到豐富的果香、花香、甜香，試過後絕對會逐漸喜歡上這樣的絕妙滋味，絕對不是給人一種又黑又苦的刻板印象。
本館所選用的咖啡是種植於600~1000公尺海拔的台灣高山咖啡豆，其實是藏在鮮紅咖啡漿果裡面的種子，成熟的果肉吃起來有點像是皮比較薄的葡萄，甜度是很高。（台灣彌猴、飛鼠、松鼠、果子貍等特別喜歡）當咖啡成熟果子從樹上摘採下來之後，必須得經過去除果肉、發酵、水洗或日曬處理等過程，再加以乾燥之後才是所謂的咖啡生豆。新鮮的時候呈現出青綠色的咖啡生豆並不能直接食用，而是必須在機器裡經過高溫烘焙脫除水分，才是一般常見到的台灣咖啡豆。
台灣咖啡生豆在高溫烘焙的過程中，會逐漸失去水分，顏色由青綠轉為棕褐色，而這時產生的梅納化學反應則會製造出芳香物質、油脂、焦糖化，咖啡豆在烘焙的過程中會產生兩次細胞壁爆裂的現象，第一次爆裂完成於淺焙階段，隨著溫度的上升進入第二次爆裂則是中焙階段，第二次爆裂中期為中深焙階段，第二次爆裂完成進入深焙階段，完成烘焙時機依個人喜好， 整個體積會隨著爆裂而增大，但是內含的有機酸則會隨著溫度升高而逐漸消失。若溫度繼續上升時，糖份會逐漸被碳化，酸味完全消失，苦味產生。隨機應變小心發爐。
在知道咖啡豆烘焙原理之後，再來分辨烘焙程度就很簡單，可以從下列幾項來判斷。
‧外觀：淺烘焙－表面皺紋多，深烘焙－表面光滑。
‧顏色：淺烘焙－顏色淺，深烘焙－顏色深。
‧味道：淺烘焙－酸甜香，深烘焙－焦苦香。
‧豆相：淺烘焙－出油速度慢，深烘焙－出油速度快。
國際烘焙咖啡業者所普遍認為的淺烘焙咖啡，大約是在第一次爆裂～第一次爆裂停止這個區間，也就是俗稱肉桂色烘焙。【杯測時指定烘焙細數】（Cinnamon Roast）。
這樣的烘焙方法，能夠保留較多原本咖啡所具有的風味，像是酸質、香氣、甜味等令人愉悅的味道，所以在國際性的咖啡杯測也是採用類似的烘焙程度。
烘焙咖啡豆不是變魔術，生豆裡面原本沒有的東西，無法靠烘焙把它變出來。以往受到貿易商導向的影響，平價的商業用生豆在台充斥在市面上，台灣咖啡烘焙師們較少能接觸到高品質的台灣咖啡生豆，所以烘焙手法都是以去除瑕疵為主要方向。台灣咖啡正與國際接軌，台灣地區自家烘焙業要取得真正優質咖啡生豆不容易，而自家烘焙業者烘焙手法要精緻，為保有原本台灣咖啡的好味道，讓不同產地的辨識度提高，台灣咖啡業如願意提供這樣的產品，會有越來越多台灣消費者接受改變以往對咖啡的概念。 dfcts打雜工Li-yan，版權所有，請勿轉載
https://www.dfcts.com.tw/hot_164878.html
如何改變咖啡的刻板印象
2024-11-29
2025-11-29
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
https://www.dfcts.com.tw/hot_164878.html
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
https://www.dfcts.com.tw/hot_164878.html
https://schema.org/EventMovedOnline
https://schema.org/OfflineEventAttendanceMode
2024-11-29
http://schema.org/InStock
TWD
0
https://www.dfcts.com.tw/hot_164878.html
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
瞭解烘焙機特性掌控烘焙技巧 dfcts 打雜工LI-yan雜記
熱力來源(瓦斯、電熱、其他)，預熱烘焙機、進豆烘焙時機(溫度)、蒸悶及脫水(時間)、風門控制、溫度控制(瓦斯流量控制、電熱溫度控制)、一爆及二爆時機、鎖溫效果作用、悶蒸鍋作用、滑行作用，烘焙完成下豆時機、下豆後冷卻速度。
列舉內鍋材質之優缺點供參考；白鐵內鍋咖啡烘焙機
優點：適合於中淺焙以下烘焙程度，酸香味明顯。
缺點：
1、白鐵內鍋預熱內鍋快，鍋內導熱效果好，但易造成豆蕊未熟。
2、不適合用於深度烘焙→因白鐵內鍋材質於深度烘焙時，咖啡豆表面油脂會殘留白鐵內鍋內，並造成油垢，會影響下次烘焙味道。易造成咖啡產生有明顯的苦味。
3、鎖溫效果不益，不適合蒸鍋或滑行操作→如白鐵內鍋厚度不足4mm，鎖溫效果不足。
4、淺焙或深焙進行蒸鍋及滑行只會造成更多的苦味。苦味從白鐵內鍋所留置太多的油脂再度經加溫時一爆及二爆、蒸鍋及滑行進入豆蕊所這成的風味。
二、電熱烘焙機優點：新手烘焙時比較容易操控，也比較穩定烘焙，一爆後下豆保留咖啡豆應有的味道。
缺點：1、電熱型烘焙機熱能溫度上升比較慢，無法大火烘焙。2、預設烘焙溫度，經一爆時加溫進入二爆一時之間電熱供應不足。
3、無鎖溫效果。
選購烘焙機行前先認識咖啡烘焙機構造，只知道烘焙程序原理而不知所採購的烘焙機特性，在烘焙過程中會兇現那些缺陷而不足的地方，考量烘焙機因素，而使用何種烘焙技巧，避免缺陷不足風味呈現。市面上什麼樣的咖啡烘焙機都有人在使用，效果如何各家眾說紛紜，為何如此？就是不瞭解自己所使用的烘焙機構造操作原理所造成。 （dfcts 打雜工 LI-yan， 版權所有。請勿轉載）
https://www.dfcts.com.tw/hot_164780.html
瞭解烘焙機特性掌控烘焙技巧
2024-11-29
2025-11-29
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
https://www.dfcts.com.tw/hot_164780.html
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
https://www.dfcts.com.tw/hot_164780.html
https://schema.org/EventMovedOnline
https://schema.org/OfflineEventAttendanceMode
2024-11-29
http://schema.org/InStock
TWD
0
https://www.dfcts.com.tw/hot_164780.html
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
烘焙熟豆需待養豆PK新鮮生豆靜待熟成 dfcts 打雜工 Li-yan 雜記
本館所販售之咖啡豆一向堅持給予客戶最新鮮，現場烘焙現場品嚐是最棒，也有客制化代工烘焙及包裝等，不論是農民或商家及教授，都曾經詢問本館一個有關咖啡經烘焙後不是要養豆或醒豆嗎？農民詢問可當理解。咖啡商家也問同一個問題可能要增長咖啡知識。現在教授也來問同一個問題。教授說他找遍有關咖啡書章雜誌資料顯示，咖啡生豆經烘焙後要養豆或醒豆12H至72H，教授當然比較深入探討養豆或醒豆定義原因為何？我問教授他要聽假的還是真實的，教授說我那篇論文要重新修正。
咖啡生豆經由各類型烘焙機高溫烘焙過程微量原素礦物質豆蛋白介由熱能分解轉換熟成梅核反應作用，剛烘焙好的咖啡豆此時乾香氣味不明顯，反而是高溫燃燒後的爐火味或瓦解味及煙燻味比較重，但需借助空氣中的氧來冷卻進行物理作用產生化學分解反應，使咖啡豆釋放出二氧化氮，將咖啡內乾香帶出豆表，時間越久香氣越明顯。但需切記烘焙後咖啡豆蛋白質接觸空氣時已經進入氧化階段，接觸越久氧化速度就越快保存期限就越短。上述就被俗稱為養豆或醒豆，可是咖啡豆進行氧化時間是有限制的，12H至72H的時間咖啡豆釋放出來的二氧化氮是最高點香氣也最重，此時是最佳賞味期，72H後咖啡香氣味排放量會遞減，存放環境會影響保存期間。
另一種解釋剛烘焙好的咖啡豆此時爐火味或瓦解味及煙燻味要借助咖啡豆的氧化作用排放出不好的味道，或是想借助咖啡豆氧化作用釋放二氧化氮香氣來沖淡爐火味或瓦解味及煙燻味。身為咖啡烘焙師必須要能夠清楚精準掌握及判斷烘焙時咖啡豆每分鐘的變化及濕（煙）氣排放量調整火力，每個環節都悠關咖啡烘焙後所留下的味道。
新鮮生豆靜待熟成後去殼烘焙，烘焙過後咖啡熟豆含水量僅約5%，水份存在咖啡豆中會因含量的多寡而影響咖啡豆水化膠體性大分子物質，例如蛋白質、多醣類、綠原酸等,水份以多種不同的物理及化學結合方式，存在於咖啡生豆中。礦物質微量元素可從咖咖豆在烘焙中被釋放出來。碳水化合物對於咖啡的貢獻在於味道、香氣及顏色，咖啡豆的碳水化合物在經烘焙時會散發咖啡之香氣，同時也會吸附揮發性香氣，使咖啡經烘焙後產生特殊風味。為何耍養豆12至72小時，因咖啡生豆經煎焙後最大的敵人是氧氣、濕氣、光線和熱，而烘焙後咖啡豆蛋白質接觸空氣中的氧氣、濕度，進行氧化作用散發咖啡之香氣稱為醒豆或養豆。但建議咖啡存放在室內盡量不要超過一個月，在兩個星期內把咖啡喝完是最棒的！
有道是養的越久吃進的毒素越多，除非是在無菌室內進行醒豆處理。
此外最好不要把咖啡豆放到冰箱裡保存，一般人都會認為冰箱是比較好的存放環境，其實不然！冰箱裡有魚肉、蔬果…等食物，可以說氣味條件非常差的環境。
通常新鮮的咖啡豆是呈現青綠或藍色的色澤，而過季豆會呈現淡黃，生豆狀態的咖啡豆比較容易長久保存，至於存放環保境也耍有所條件，濕氣重的環境易造成咖啡生豆受潮及滋生霉菌毒素，產生黃麴毒素易引發肝癌、肝硬化及赭麴毒素引發腎臟病變。空氣中存在很多的真菌孢子，當這些孢子落在咖啡生豆上，並在溫度25℃、相對濕度85%以上的環境，或是咖啡生豆含水量超過15%，就容易使霉菌生長，使咖啡生豆完全變質，吃下肚更可能會有中毒的現象。新鮮咖啡生豆的色澤是品質標誌之一，若色澤出現變化，例如由深變淺，都意味著咖啡可能已經產生質變，保存時要多加注意。害蟲入侵咖啡生豆而產生孔洞或蛀粉，害蟲會把咖啡生豆中的營養成份如蛋白質、澱粉等當做牠的生長食材，寄居生長，一般來說溫度15-35℃、濕度60%RH以上，或是含水量超過10%，都是害蟲喜愛的生長環境。每樣食品都有他適合的保存環境。
台灣地區當年度剛採收製作咖啡生豆，水洗日曬法〔去皮帶殼日曬〕或全日曬〔含果皮日曬〕，經過太陽光線日曬後平均含水分量約10-13℃，裝袋保存，〔咖啡生豆經太陽日曬後咖啡生豆本身木質纖維素及胚牙中的蛋白質尚屬未熟成階段〕因咖啡豆水化膠體性大分子物質，例如蛋白質、多醣類、綠原酸等，台灣咖啡豆中所含氮化合物可區分為植物鹼、胡蘆巴鹼、菸鹼酸、蛋白質、胺基酸、綠原酸、脂質、揮發性物質、有機酸、咖啡因等，未經熟成處理，即去殼後煎焙，致使煎焙前咖啡生豆木質纖維礦物質：鈣、鎂、磷、鈉、硫及微量元素：鋅、錳、鋼、銣，胚牙中的蛋白質空檔間，經煎焙時無法完全轉換胺基酸蛋白質，產生醇厚度不足，無法呈現層次感，咖啡生豆在適當的儲存條件下，可以存放數年之久，一但經過烘焙的處理，壽命就大大縮短，烘焙度越深越容易氧化，這是自然現象。
dfcts 打雜工 Li-yan 雜記，版權所有，請勿轉載
https://www.dfcts.com.tw/hot_163779.html
烘焙熟豆需待養豆PK新鮮生豆靜待熟成
2024-11-29
2025-11-29
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
https://www.dfcts.com.tw/hot_163779.html
台灣咖啡 登峰咖啡茶業生活館
905 屏東縣里港鄉里嶺路三之一號
https://www.dfcts.com.tw/hot_163779.html
https://schema.org/EventMovedOnline
https://schema.org/OfflineEventAttendanceMode
2024-11-29
http://schema.org/InStock
TWD
0
https://www.dfcts.com.tw/hot_163779.html
