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咖啡的主要成分 dfcts 打雜工 Li-yan 烘焙記事
咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。
脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。
酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。
揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。
蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。
糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。
纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。
礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。
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咖啡的主要成分
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Taiwan咖啡豆基本物質〔二〕 dfcts 打雜工 LI-yan 烘焙記事
台灣咖啡豆中所含氮化合物可區分為：植物鹼、胡蘆巴鹼、菸鹼酸、蛋白質、胺基酸、綠原酸、脂質、揮發性物質、有機酸、咖啡因等。
植物鹼：
植物鹼於咖啡生豆中之含量，會因品種上不同，而有很大的差異，台灣咖啡生豆含量平均約0.7%左右，而阿拉比卡種約1.2%，羅百斯塔種含量最高，植物鹼與咖啡因有相關成分對比的原因。因此數字證明台灣咖啡屬於中等咖啡因產品。
葫蘆巴鹼：
葫蘆巴鹼是一種無色結晶，溶解性極佳，其對人體生理作用，中樞神經、促進膽汁之分沁及腸道之蠕動。葫蘆巴鹼對於咖啡品質及口味上的影響很小，另葫蘆巴鹼會分解多種化合物，包括非揮發性之菸鹼酸等多種揮發性物質，已被鑑定出有9種為蘊含咖啡香氣物質。
菸鹼酸：
台灣生咖啡豆含量很少，於烘焙後就會有增加現象，主因是來自葫蘆巴鹼分解作用，高溫下烘焙菸鹼酸會繼續分解釋放是屬揮發性物質，但真正含量並不多。（烘焙程度會影響菸鹼酸的多寡）
蛋白質：
生咖啡豆以粗蛋白總計約13~18%，若扣除咖啡因及葫蘆巴鹼等含氮化合物，咖啡中真正的蛋白質含量約8~10%。也有許多種酵素，蛋白質分解酵素、脂肪分解酵素、醣類分解酵素、半乳糖水解酵素及過氧化酵素。
胺基酸：
台灣咖啡生豆中含有0.12~0.22游離胺基酸，羅百斯塔種含量略勝一籌，游離胺基酸會影響咖啡的風味，但對於口味的影響較少。
綠原酸：
咖啡苗株中的綠原酸主要在於生長時生理調整，促進植物生長、根莖的形成、抗菌防病蟲害、一直到成為木質素之前趨物，而在咖啡生豆中的綠原酸阿拉比卡種比羅百斯塔種含量較多，水洗式處理加工法含量比日曬處理法減少35%，綠原酸經烘焙過程中會流失，為什麼咖啡湯汁會澀味口感，原兇就是綠原酸，代表未熟豆含量比較多。
脂質：
咖啡豆脂肪存在於胚乳中之咖啡油，及存在於咖啡豆外層蠟質不僅含有三酸甘油脂，對於咖啡的特質是很重要的，生咖啡豆所含之咖啡油，因品種差異有所不同含量，台灣咖啡生豆平均乾物量的16%，標準值為0.82%。
揮發性物質：
揮發性物質是咖啡風味主要來源，其存在會影響咖啡香氣及品質，生豆中的非揮發性物質於烘焙過程中熱降釋放出而來，由咖啡豆品種、栽培氣候、土壤條件以、生豆的保存環境、烘焙溫度及時間、烘焙器具等因素，將會進而影響咖啡揮發性物質的組成因素。
烘焙過程中所產生的氣體香氣如榛果味、奶油味、焦糖味、生澀味、草青味、香辛味、煙燻味及苦味，多來自於可揮發性物質，烘焙程度的差異也隨著改變咖啡的風味特質。
有機酸：
咖啡生豆所含有機酸包括了檸檬酸、蘋果綠、草酸及酒石酸等、但經烘焙以後酸的含量產生了很大的變化，而值得注意的是酸的變化，甲酸及醋酸在烘焙初期會有增加現象，而隨烘焙程度深淺而遞減之，檸檬酸及蘋果綠則隨著烘焙中逐漸形成分解。
咖啡因：
咖啡因是植物鹼的一種，化學成分是Ｃ2Ｈ10Ｎ4Ｏ2，是一種白色略帶苦味的粉狀，咖啡因會刺激動物神經系統，對人體中樞神經是一種興奮劇，也是人們迷上咖啡的主要原因。
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Taiwan咖啡豆基本物質〔二〕
2024-11-29
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Taiwan咖啡豆基本物質〔一〕 dfcts coffee烘焙記事
水份：
台灣咖啡豆之水份含量會隨著加工者本身的加工程序有很大的差異，含膜潮濕咖啡生豆合水量約50%，而乾燥的咖啡生豆含水量約10~13%（正常標準），烘焙過後咖啡熟豆含水量僅約5%，水份存在咖啡豆中會因含量的多寡而影響咖啡豆水化膠體性大分子物質，例如蛋白質、多醣類、綠原酸等。水份以多種不同的物理及化學結合方式，存在於咖啡生豆中。
礦物質：
礦物質在咖啡豆中的含量約佔生咖啡豆乾物重的4%，它含有多種不同的元素，其中有鉀的合量最多約佔所有礦物質的40%，其之為鈣、鎂、磷、鈉、硫等，及其他許多含量百萬分之一層次的微量元素如鋅、錳、鋼、銣等。咖啡於製作過程中，至少有90%的礦物質可從咖咖豆在烘焙中被釋放出來。
碳水化合物：
台灣咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣類、低分子量醣類、單三醣類、雙三醣類等碳水化物，又可分成還原糖、非還原糖及衍生物，碳水化合物對於咖啡的貢獻在於味道、香氣及顏色。咖啡豆的碳水化合物在經烘焙時會散發咖啡之香氣，同時也會吸附揮發性香氣，使咖啡經烘焙後產生特殊風味。
低分子量醣類：
蔗糖是生咖啡豆中最主要的游離態醣類，其含量依品種、來源及成熟度而有所不同。
台灣咖啡豆所含的蔗糖量比各國進口豆為高，台灣咖啡豆的葡萄糖及果糖也比各國進口豆較高。「這就是為什麼台灣咖啡比較有甜度的原因」
低分子量醣類的變化依咖啡豆烘焙的程度不同而有所差異，以蔗糖的損失最快速，越深烘焙程度損失越多糖類。「為什麼重烘焙的咖啡豆會有苦味，就是蛋白質糖分沒有了」
多醣類：
多醣類是咖啡豆中很重要的主成分，約佔乾物量的50%~60%，依種類來分，則有聚合半乳糖、聚合甘露糖、聚合纖維素、是構成咖啡豆體的物質，而與咖啡生豆的硬度有關。
台灣咖啡豆中所含多醣類在經烘焙時所保留程度與烘焙的程度差異不大，大約在60~80%之間。
果膠及木質素：
果膠是由多種多醣類所組成的物質，主要組成為半乳糖酸聚合物，含量達4%以上。木質素是植物體利用硫酸及苛性鹼處理後所剩餘的不溶性殘渣，亦稱為咖啡纖維，含量約2~3%。
含氮化合物：
台灣咖啡豆中所含氮化合物可區分為植物鹼、胡蘆巴鹼、菸鹼酸、蛋白質、胺基酸、綠原酸、脂質、揮發性物質、有機酸、咖啡因等。
咖啡豆基本物質
想要當一位專業的台灣咖啡杯測師，就要先知道咖啡有那些風味的基本物質，瞭解咖啡的基本組合物質，後再進行嗅覺及味覺訓練，下章節本館會一一說明：
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Taiwan咖啡豆基本物質〔一〕
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Taiwan咖啡烘焙後產生的化學反應 dfcts coffee烘焙記事
台灣登峰咖啡10年烘焙經驗分享，在經歷數萬次的烘焙過程中，親身體驗出台灣咖啡生豆在烘焙前的氣味及經烘焙後產生的化學反應，而改變了咖啡很重要的風味關鍵問題與大家分享。台灣的咖啡烘焙師技術不斷的在提升，有助於台灣咖啡業與國際接軌，創造出台灣咖啡在國際市場的地位與評價，但這些還是要歸功於辛苦的咖啡農們用心，台灣特有的優質的咖啡
下列標示溫度數據以實際豆溫為準，但也因全球咖啡產區咖啡生豆品質與軟硬度不同而有所變化，
論及咖啡豆烘焙，須先瞭解咖啡豆在烘焙的過程後會產生那些變化，咖啡生豆在烘焙前過程中產生了大量的二氧化碳和水氣，豆體細胞急速脫水失重，密度減低，體積膨脹，經過複雜的降解及聚合反應，產生了咖啡香氣與風味。更重要的是咖啡所含的醣類、油脂類及有機酸在烘焙中互有消長。咖啡豆烘焙後的香味有如天差之別，咖啡豆經熱分解香變過程，碳水化合物、醣類、蛋白質、油脂、有機酸、胡蘆巴鹼等香精，咖啡豆一旦受熱到一定的程度，就產生了焦糖化反應與梅納反應、在降解中產生了核柑酸變化，猶如一場催香連鎖反應，組成了咖啡的色、香、味。
焦糖化反應：
台灣咖啡豆的碳水化合物或糖份，約在165~175度進行焦糖化（一爆前後），蔗糖脫水後，釋放水氣與二氧化碳，並產生了芳香物質二乙醯，焦糖香和麥芽醇。
梅納反應：
蛋白質的胺基酸在烘焙中的轉換的梅納反應，而胺基酸與葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等在持續加熱過程，相互進行一連串複雜的降解與聚合作用（一爆後），產生了芳香物與化合物，如又加以持續加熱與水份變化下（二爆前後），再一次的降解與聚合產生了更多的芳香化合物，使咖啡豆顏色也變深了，約在170~180度中進行胺基酸與碳水化合物的梅納反應（一爆中或二爆中）。
對咖啡風味影響最大的有那些因素有機酸：
綠原酸、奎寧酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸。
咖啡豆中所含的綠原酸是最高的植物，可是綠原酸在經過烘焙後會分解，並產生了奎寧酸及咖啡酸，淺焙咖啡豆易有酸澀味，綠原酸是主因，但綠原酸是抗氧化物，有助於人體抗癌。
奎寧酸於咖啡烘焙180~190度中急速降解成芳香成份，石碳酸苯酚、兒茶酚和焦酚，深焙或重焙除了增加醇厚度外也增加了咖啡的龐雜度與明亮感，但過多的奎寧酸會使咖啡變成澀苦味。
咖啡豆中沒有醋酸、乳酸、甲酸、甘醇酸，是在咖啡豆烘焙中產生出來的物質，先增後減淺焙至中焙時脂肪酸濃度最高，在進入中深焙時急速減退，一爆初就下豆的淺焙咖啡豆喝起來醋度十足，醋酸、乳酸、甲酸、甘醇酸皆是屬於脂肪酸的一種，焦糖反應變化出來的蔗糖在烘焙中產生的風味。
檸檬酸和蘋果酸於咖啡豆烘焙時，一爆階段溫度到達170~180度時就開始分解至二爆185~195度時結束後，咖啡深焙後果酸味就完全消失不見，取代的是苦味。(青澀咖啡果半生不熟的咖啡豆含有高濃度檸檬酸尖酸澀口、紅色咖啡果熟透的咖啡豆檸檬酸轉化成糖份與果酸)而咖啡豆中所含的檸檬酸、甲酸、蘋果酸、乳酸等十多種有機酸成份，才能製造出迷人蜂蜜般的咖啡風味。
其他重要化合物菸鹼酸維他命B3，需靠烘焙來生成溫度在175度就開始降解菸鹼酸，烘焙度愈深咖啡豆的菸鹼酸濃度就愈高。菸鹼酸濃度與烘焙溫度成正比，豆溫達205度時菸鹼酸就會瓦解，菸鹼酸的形成與烘焙的溫度關係密切，低溫烘焙較不易使菸鹼酸的出現，這是咖啡豆烘焙師值得注意的問題。
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Taiwan咖啡烘焙後產生的化學反應
2024-11-29
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