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咖啡的主要成分 dfcts 打杂工 Li-yan 烘焙记事咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由於它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，会散发出约四十种芳香物质。蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡粉的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。（dfcts 打杂工 Li-yan，版权所有。请勿转载） https://www.dfcts.com.tw/hot_164779.html 咖啡的主要成分 2024-11-29 2025-11-29

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Taiwan咖啡豆基本物质〔二〕 dfcts 打杂工 LI-yan 烘焙记事台湾咖啡豆中所含氮化合物可区分为：植物硷、胡芦巴硷、菸硷酸、蛋白质、胺基酸、绿原酸、脂质、挥发性物质、有机酸、咖啡因等。植物硷：植物硷於咖啡生豆中之含量，会因品种上不同，而有很大的差异，台湾咖啡生豆含量平均约0.7%左右，而阿拉比卡种约1.2%，罗百斯塔种含量最高，植物硷与咖啡因有相关成分对比的原因。因此数字证明台湾咖啡属於中等咖啡因产品。葫芦巴硷：葫芦巴硷是一种无色结晶，溶解性极佳，其对人体生理作用，中枢神经、促进胆汁之分沁及肠道之蠕动。葫芦巴硷对於咖啡品质及口味上的影响很小，另葫芦巴硷会分解多种化合物，包括非挥发性之菸硷酸等多种挥发性物质，已被鉴定出有9种为蕴含咖啡香气物质。菸硷酸：台湾生咖啡豆含量很少，於烘焙后就会有增加现象，主因是来自葫芦巴硷分解作用，高温下烘焙菸硷酸会继续分解释放是属挥发性物质，但真正含量并不多。（烘焙程度会影响菸硷酸的多寡）蛋白质：生咖啡豆以粗蛋白总计约13~18%，若扣除咖啡因及葫芦巴硷等含氮化合物，咖啡中真正的蛋白质含量约8~10%。也有许多种酵素，蛋白质分解酵素、脂肪分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素。胺基酸：台湾咖啡生豆中含有0.12~0.22游离胺基酸，罗百斯塔种含量略胜一筹，游离胺基酸会影响咖啡的风味，但对於口味的影响较少。绿原酸：咖啡苗株中的绿原酸主要在於生长时生理调整，促进植物生长、根茎的形成、抗菌防病虫害、一直到成为木质素之前趋物，而在咖啡生豆中的绿原酸阿拉比卡种比罗百斯塔种含量较多，水洗式处理加工法含量比日晒处理法减少35%，绿原酸经烘焙过程中会流失，为什么咖啡汤汁会涩味口感，原凶就是绿原酸，代表未熟豆含量比较多。脂质：咖啡豆脂肪存在於胚乳中之咖啡油，及存在於咖啡豆外层蜡质不仅含有三酸甘油脂，对於咖啡的特质是很重要的，生咖啡豆所含之咖啡油，因品种差异有所不同含量，台湾咖啡生豆平均干物量的16%，标准值为0.82%。挥发性物质：挥发性物质是咖啡风味主要来源，其存在会影响咖啡香气及品质，生豆中的非挥发性物质於烘焙过程中热降释放出而来，由咖啡豆品种、栽培气候、土壤条件以、生豆的保存环境、烘焙温度及时间、烘焙器具等因素，将会进而影响咖啡挥发性物质的组成因素。烘焙过程中所产生的气体香气如榛果味、奶油味、焦糖味、生涩味、草青味、香辛味、烟熏味及苦味，多来自於可挥发性物质，烘焙程度的差异也随著改变咖啡的风味特质。有机酸：咖啡生豆所含有机酸包括了柠檬酸、苹果绿、草酸及酒石酸等、但经烘焙以后酸的含量产生了很大的变化，而值得注意的是酸的变化，甲酸及醋酸在烘焙初期会有增加现象，而随烘焙程度深浅而递减之，柠檬酸及苹果绿则随著烘焙中逐渐形成分解。咖啡因：咖啡因是植物硷的一种，化学成分是Ｃ2Ｈ10Ｎ4Ｏ2，是一种白色略带苦味的粉状，咖啡因会刺激动物神经系统，对人体中枢神经是一种兴奋剧，也是人们迷上咖啡的主要原因。（ dfcts 打杂工 LI-yan，版权所有。请勿转载） https://www.dfcts.com.tw/hot_164732.html Taiwan咖啡豆基本物质〔二〕 2024-11-29 2025-11-29

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Taiwan咖啡豆基本物质〔一〕 dfcts coffee烘焙记事水份：台湾咖啡豆之水份含量会随著加工者本身的加工程序有很大的差异，含膜潮湿咖啡生豆合水量约50%，而干燥的咖啡生豆含水量约10~13%（正常标准），烘焙过后咖啡熟豆含水量仅约5%，水份存在咖啡豆中会因含量的多寡而影响咖啡豆水化胶体性大分子物质，例如蛋白质、多醣类、绿原酸等。水份以多种不同的物理及化学结合方式，存在於咖啡生豆中。矿物质：矿物质在咖啡豆中的含量约占生咖啡豆干物重的4%，它含有多种不同的元素，其中有钾的合量最多约占所有矿物质的40%，其之为钙、镁、磷、钠、硫等，及其他许多含量百万分之一层次的微量元素如锌、锰、钢、铷等。咖啡於制作过程中，至少有90%的矿物质可从咖咖豆在烘焙中被释放出来。碳水化合物：台湾咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类、低分子量醣类、单三醣类、双三醣类等碳水化物，又可分成还原糖、非还原糖及衍生物，碳水化合物对於咖啡的贡献在於味道、香气及颜色。咖啡豆的碳水化合物在经烘焙时会散发咖啡之香气，同时也会吸附挥发性香气，使咖啡经烘焙后产生特殊风味。低分子量醣类：蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态醣类，其含量依品种、来源及成熟度而有所不同。台湾咖啡豆所含的蔗糖量比各国进口豆为高，台湾咖啡豆的葡萄糖及果糖也比各国进口豆较高。「这就是为什么台湾咖啡比较有甜度的原因」低分子量醣类的变化依咖啡豆烘焙的程度不同而有所差异，以蔗糖的损失最快速，越深烘焙程度损失越多糖类。「为什么重烘焙的咖啡豆会有苦味，就是蛋白质糖分没有了」多醣类：多醣类是咖啡豆中很重要的主成分，约占干物量的50%~60%，依种类来分，则有聚合半乳糖、聚合甘露糖、聚合纤维素、是构成咖啡豆体的物质，而与咖啡生豆的硬度有关。台湾咖啡豆中所含多醣类在经烘焙时所保留程度与烘焙的程度差异不大，大约在60~80%之间。果胶及木质素：果胶是由多种多醣类所组成的物质，主要组成为半乳糖酸聚合物，含量达4%以上。木质素是植物体利用硫酸及苛性硷处理后所剩余的不溶性残渣，亦称为咖啡纤维，含量约2~3%。含氮化合物：台湾咖啡豆中所含氮化合物可区分为植物硷、胡芦巴硷、菸硷酸、蛋白质、胺基酸、绿原酸、脂质、挥发性物质、有机酸、咖啡因等。咖啡豆基本物质想要当一位专业的台湾咖啡杯测师，就要先知道咖啡有那些风味的基本物质，了解咖啡的基本组合物质，后再进行嗅觉及味觉训练，下章节本馆会一一说明：（台湾登峰咖啡版权所有。请勿下载转载使用） https://www.dfcts.com.tw/hot_164730.html Taiwan咖啡豆基本物质〔一〕 2024-11-29 2025-11-29

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Taiwan咖啡烘焙后产生的化学反应　　　　　　　dfcts coffee烘焙记事台湾登峰咖啡10年烘焙经验分享，在经历数万次的烘焙过程中，亲身体验出台湾咖啡生豆在烘焙前的气味及经烘焙后产生的化学反应，而改变了咖啡很重要的风味关键问题与大家分享。台湾的咖啡烘焙师技术不断的在提升，有助於台湾咖啡业与国际接轨，创造出台湾咖啡在国际市场的地位与评价，但这些还是要归功於辛苦的咖啡农们用心，台湾特有的优质的咖啡下列标示温度数据以实际豆温为准，但也因全球咖啡产区咖啡生豆品质与软硬度不同而有所变化，论及咖啡豆烘焙，须先了解咖啡豆在烘焙的过程后会产生那些变化，咖啡生豆在烘焙前过程中产生了大量的二氧化碳和水气，豆体细胞急速脱水失重，密度减低，体积膨胀，经过复杂的降解及聚合反应，产生了咖啡香气与风味。更重要的是咖啡所含的醣类、油脂类及有机酸在烘焙中互有消长。咖啡豆烘焙后的香味有如天差之别，咖啡豆经热分解香变过程，碳水化合物、醣类、蛋白质、油脂、有机酸、胡芦巴硷等香精，咖啡豆一旦受热到一定的程度，就产生了焦糖化反应与梅纳反应、在降解中产生了核柑酸变化，犹如一场催香连锁反应，组成了咖啡的色、香、味。焦糖化反应：台湾咖啡豆的碳水化合物或糖份，约在165~175度进行焦糖化（一爆前后），蔗糖脱水后，释放水气与二氧化碳，并产生了芳香物质二乙醯，焦糖香和麦芽醇。梅纳反应：蛋白质的胺基酸在烘焙中的转换的梅纳反应，而胺基酸与葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等在持续加热过程，相互进行一连串复杂的降解与聚合作用（一爆后），产生了芳香物与化合物，如又加以持续加热与水份变化下（二爆前后），再一次的降解与聚合产生了更多的芳香化合物，使咖啡豆颜色也变深了，约在170~180度中进行胺基酸与碳水化合物的梅纳反应（一爆中或二爆中）。对咖啡风味影响最大的有那些因素有机酸：绿原酸、奎宁酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸。咖啡豆中所含的绿原酸是最高的植物，可是绿原酸在经过烘焙后会分解，并产生了奎宁酸及咖啡酸，浅焙咖啡豆易有酸涩味，绿原酸是主因，但绿原酸是抗氧化物，有助於人体抗癌。奎宁酸於咖啡烘焙180~190度中急速降解成芳香成份，石碳酸苯酚、儿茶酚和焦酚，深焙或重焙除了增加醇厚度外也增加了咖啡的庞杂度与明亮感，但过多的奎宁酸会使咖啡变成涩苦味。咖啡豆中没有醋酸、乳酸、甲酸、甘醇酸，是在咖啡豆烘焙中产生出来的物质，先增后减浅焙至中焙时脂肪酸浓度最高，在进入中深焙时急速减退，一爆初就下豆的浅焙咖啡豆喝起来醋度十足，醋酸、乳酸、甲酸、甘醇酸皆是属於脂肪酸的一种，焦糖反应变化出来的蔗糖在烘焙中产生的风味。柠檬酸和苹果酸於咖啡豆烘焙时，一爆阶段温度到达170~180度时就开始分解至二爆185~195度时结束后，咖啡深焙后果酸味就完全消失不见，取代的是苦味。(青涩咖啡果半生不熟的咖啡豆含有高浓度柠檬酸尖酸涩口、红色咖啡果熟透的咖啡豆柠檬酸转化成糖份与果酸)而咖啡豆中所含的柠檬酸、甲酸、苹果酸、乳酸等十多种有机酸成份，才能制造出迷人蜂蜜般的咖啡风味。其他重要化合物菸硷酸维他命B3，需靠烘焙来生成温度在175度就开始降解菸硷酸，烘焙度愈深咖啡豆的菸硷酸浓度就愈高。菸硷酸浓度与烘焙温度成正比，豆温达205度时菸硷酸就会瓦解，菸硷酸的形成与烘焙的温度关系密切，低温烘焙较不易使菸硷酸的出现，这是咖啡豆烘焙师值得注意的问题。台湾登峰咖啡版权所有，请勿下载使用。 https://www.dfcts.com.tw/hot_164726.html Taiwan咖啡烘焙后产生的化学反应 2024-11-29 2025-11-29

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