台湾咖啡登峰咖啡茶业生活馆 905 屏东县里港乡里岭路三之一号

台湾并装机PK进口烘焙机PS惊艳烘焙师 dfcts 打杂工 Li-yen烘焙记事听闻本馆所生产制造APOLLO-2A咖啡烘焙机是被业界知名咖啡师称呼为台湾并装机。并装机一词在台湾早期出现在比喻农用机具（铁牛车），意味是取材於可使用之零件机具所组装而成为的车辆或农用之机器，台湾农业时期农民生活困苦经济结巨，而无多余的经济能力购买有品牌之农机器，而无工厂设备纯手工打造，加上未有宣传及广告，能见度不高研发生产供应咖啡农自用。台湾登峰咖啡是传统台湾茶业及咖啡农业起家之商行，为提升台湾咖啡产业烘焙技术而研发生产，属於台湾咖啡农业所须之APOLLO-2A咖啡烘焙机具，台湾工业承袭日本重工业技术及品质保证与国内外咖啡烘焙机抗衡，同等级机型价格只有知名品牌之三分之一价位，而造成咖啡玩家及咖啡馆或咖啡农第一首选，APOLLO是台湾自创品牌的咖啡烘焙机。有赖於台湾咖啡产区各级政府农政单位及区乡农会专案拨款辅导咖啡产销班或咖啡推广发展协会的咖啡烘焙技术，聘请国内外知名咖啡达人及讲师暨咖啡烘焙匠或烘焙师，莅临咖啡产销班或咖啡推广发展协会教导烘焙技术。又因台湾登峰咖啡所生产之APOLLO-2A咖啡烘焙机未参与国际咖啡烘焙机发表及展售会，国际赛事能见度不高，所以国内外咖啡烘焙匠或烘焙师，又何以操控过APOLLO-2A烘焙机，造成业界知名咖啡烘焙匠或烘焙师在授课时极为棘手，大部分烘焙师在前几锅烘焙时均把咖啡豆烘成焦炭，因为不了解咖啡烘焙机设计构造也未详读使用说明书，自负其能冒然操纵使用，差点丢了里子失了面子。本馆再此声明及说明：曾有业界知名咖啡师於授课时示范时，表示未曾使用过的〔APOLLO-2A咖啡烘焙机〕台湾并装机，又因未详读使用说明书，自负其能冒然操纵使用，前几锅烘焙时均把咖啡豆烘成焦炭，易造成咖啡烘焙机炉内燃烧，发生火灾。从有限咖啡烘焙相关书籍资料显示烘焙理论及概念，资料中烘焙时炉内温度数据，会因探热棒取温的位置、传输信号系统不同〔Ｋ或Ｐ〕、直火式烘焙机、半直火式烘焙机、热气流式、内锅材质、陶瓷板热辐射等导热方式及锅炉温度还是实际豆温等诸多因素，所显示数据温度均有落差。〔书上的资料只供参考使用，还是要以实际烘焙经验及了解机器构造功能而定〕。台湾并装机锅炉温度探针显示值为实际豆温，非一般的炉温，与部分烘焙进口机所显示的温度是炉内温度数据会有误差值〔也非低温烘焙机性能〕，常会让烘焙匠或烘焙师认为火力不足而使用强大火力，而导致烘焙时间收短，致使咖啡豆经高大的火力煎焙水分、绿原酸、奎宁酸、胡芦巴硷、植物硷、蛋白质、有机酸过於急速在降解又没有充分的时间聚合与发展，造成豆表焦黑或豆芯半生不熟的死豆。台湾并装机，是一部特殊规格，专为咖啡豆烘焙量身打造，特殊压力瓦斯热源系统搭配受热均衡销温效果佳的特殊合金钢内锅穿透性辐射热，就能使咖啡豆在烘焙时从豆表至豆芯同部熟透，切记勿需使用强大火力。 600g咖啡烘焙机，搭载马达风扇转速110V/60Z/2850/RPM强劲抽风能力及双风门设计，排烟风门及冷却风门，可集中风力快速抽离银皮避免银皮在炉内燃烧污染豆表徒增苦味或分散抽风能力避免炉内失温以及下豆时集中风力快速冷却降温。咖啡烘焙匠或咖啡烘焙师是否能掌握烘焙机的性能及与掌炉者的个性有关，且对咖啡的烘焙美学诠释了解多少。 dfcts 打杂工 Li-yen 版权所有请勿转载 https://www.dfcts.com.tw/hot_165350.html 台湾并装机PK进口烘焙机PS惊艳烘焙师 2024-11-29 2025-11-29

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如何改变咖啡的刻板印象 dfcts打杂工Li-yan杂记大多数对咖啡刻板印象，总是给人一种又黑又苦的感觉好像喝中药一般，如果没有加糖或是奶精的咖啡饮品是喝不下肚的，早期在台湾市场上贩售的咖啡类，多数（即浓咖啡粉及三花奶精等商品）或罐装咖啡，台湾50~60~70 年代已经常期饮用三合一或是二合一咖啡的味道，那不是咖啡真正的味道，但是台湾咖啡其实它就像是水果一样，有酸也有甜。台湾各地精品咖啡在风味上的多样性和变化，跟红酒相比起来可是一点也不逊色，你可以在一杯好的台湾咖啡里面可以感受到丰富的果香、花香、甜香，试过后绝对会逐渐喜欢上这样的绝妙滋味，绝对不是给人一种又黑又苦的刻板印象。本馆所选用的咖啡是种植於600~1000公尺海拔的台湾高山咖啡豆，其实是藏在鲜红咖啡浆果里面的种子，成熟的果肉吃起来有点像是皮比较薄的葡萄，甜度是很高。（台湾弥猴、飞鼠、松鼠、果子狸等特别喜欢）当咖啡成熟果子从树上摘采下来之后，必须得经过去除果肉、发酵、水洗或日晒处理等过程，再加以干燥之后才是所谓的咖啡生豆。新鲜的时候呈现出青绿色的咖啡生豆并不能直接食用，而是必须在机器里经过高温烘焙脱除水分，才是一般常见到的台湾咖啡豆。台湾咖啡生豆在高温烘焙的过程中，会逐渐失去水分，颜色由青绿转为棕褐色，而这时产生的梅纳化学反应则会制造出芳香物质、油脂、焦糖化，咖啡豆在烘焙的过程中会产生两次细胞壁爆裂的现象，第一次爆裂完成於浅焙阶段，随著温度的上升进入第二次爆裂则是中焙阶段，第二次爆裂中期为中深焙阶段，第二次爆裂完成进入深焙阶段，完成烘焙时机依个人喜好，整个体积会随著爆裂而增大，但是内含的有机酸则会随著温度升高而逐渐消失。若温度继续上升时，糖份会逐渐被碳化，酸味完全消失，苦味产生。随机应变小心发炉。在知道咖啡豆烘焙原理之后，再来分辨烘焙程度就很简单，可以从下列几项来判断。・外观：浅烘焙－表面皱纹多，深烘焙－表面光滑。・颜色：浅烘焙－颜色浅，深烘焙－颜色深。・味道：浅烘焙－酸甜香，深烘焙－焦苦香。・豆相：浅烘焙－出油速度慢，深烘焙－出油速度快。国际烘焙咖啡业者所普遍认为的浅烘焙咖啡，大约是在第一次爆裂～第一次爆裂停止这个区间，也就是俗称肉桂色烘焙。【杯测时指定烘焙细数】（Cinnamon Roast）。这样的烘焙方法，能够保留较多原本咖啡所具有的风味，像是酸质、香气、甜味等令人愉悦的味道，所以在国际性的咖啡杯测也是采用类似的烘焙程度。烘焙咖啡豆不是变魔术，生豆里面原本没有的东西，无法靠烘焙把它变出来。以往受到贸易商导向的影响，平价的商业用生豆在台充斥在市面上，台湾咖啡烘焙师们较少能接触到高品质的台湾咖啡生豆，所以烘焙手法都是以去除瑕疵为主要方向。台湾咖啡正与国际接轨，台湾地区自家烘焙业要取得真正优质咖啡生豆不容易，而自家烘焙业者烘焙手法要精致，为保有原本台湾咖啡的好味道，让不同产地的辨识度提高，台湾咖啡业如愿意提供这样的产品，会有越来越多台湾消费者接受改变以往对咖啡的概念。　　　　　　　dfcts打杂工Li-yan，版权所有，请勿转载 https://www.dfcts.com.tw/hot_164878.html 如何改变咖啡的刻板印象 2024-11-29 2025-11-29

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了解烘焙机特性掌控烘焙技巧 dfcts 打杂工LI-yan杂记热力来源(瓦斯、电热、其他)，预热烘焙机、进豆烘焙时机(温度)、蒸闷及脱水(时间)、风门控制、温度控制(瓦斯流量控制、电热温度控制)、一爆及二爆时机、锁温效果作用、闷蒸锅作用、滑行作用，烘焙完成下豆时机、下豆后冷却速度。列举内锅材质之优缺点供参考；白铁内锅咖啡烘焙机优点：适合於中浅焙以下烘焙程度，酸香味明显。缺点： 1、白铁内锅预热内锅快，锅内导热效果好，但易造成豆蕊未熟。 2、不适合用於深度烘焙→因白铁内锅材质於深度烘焙时，咖啡豆表面油脂会残留白铁内锅内，并造成油垢，会影响下次烘焙味道。易造成咖啡产生有明显的苦味。 3、锁温效果不益，不适合蒸锅或滑行操作→如白铁内锅厚度不足4mm，锁温效果不足。 4、浅焙或深焙进行蒸锅及滑行只会造成更多的苦味。苦味从白铁内锅所留置太多的油脂再度经加温时一爆及二爆、蒸锅及滑行进入豆蕊所这成的风味。二、电热烘焙机优点：新手烘焙时比较容易操控，也比较稳定烘焙，一爆后下豆保留咖啡豆应有的味道。缺点：1、电热型烘焙机热能温度上升比较慢，无法大火烘焙。2、预设烘焙温度，经一爆时加温进入二爆一时之间电热供应不足。 3、无锁温效果。选购烘焙机行前先认识咖啡烘焙机构造，只知道烘焙程序原理而不知所采购的烘焙机特性，在烘焙过程中会凶现那些缺陷而不足的地方，考量烘焙机因素，而使用何种烘焙技巧，避免缺陷不足风味呈现。市面上什么样的咖啡烘焙机都有人在使用，效果如何各家众说纷纭，为何如此？就是不了解自己所使用的烘焙机构造操作原理所造成。（dfcts 打杂工 LI-yan，版权所有。请勿转载） https://www.dfcts.com.tw/hot_164780.html 了解烘焙机特性掌控烘焙技巧 2024-11-29 2025-11-29

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烘焙熟豆需待养豆PK新鲜生豆静待熟成 dfcts 打杂工 Li-yan 杂记本馆所贩售之咖啡豆一向坚持给予客户最新鲜，现场烘焙现场品尝是最棒，也有客制化代工烘焙及包装等，不论是农民或商家及教授，都曾经询问本馆一个有关咖啡经烘焙后不是要养豆或醒豆吗？农民询问可当理解。咖啡商家也问同一个问题可能要增长咖啡知识。现在教授也来问同一个问题。教授说他找遍有关咖啡书章杂志资料显示，咖啡生豆经烘焙后要养豆或醒豆12H至72H，教授当然比较深入探讨养豆或醒豆定义原因为何？我问教授他要听假的还是真实的，教授说我那篇论文要重新修正。咖啡生豆经由各类型烘焙机高温烘焙过程微量原素矿物质豆蛋白介由热能分解转换熟成梅核反应作用，刚烘焙好的咖啡豆此时干香气味不明显，反而是高温燃烧后的炉火味或瓦解味及烟熏味比较重，但需借助空气中的氧来冷却进行物理作用产生化学分解反应，使咖啡豆释放出二氧化氮，将咖啡内干香带出豆表，时间越久香气越明显。但需切记烘焙后咖啡豆蛋白质接触空气时已经进入氧化阶段，接触越久氧化速度就越快保存期限就越短。上述就被俗称为养豆或醒豆，可是咖啡豆进行氧化时间是有限制的，12H至72H的时间咖啡豆释放出来的二氧化氮是最高点香气也最重，此时是最佳赏味期，72H后咖啡香气味排放量会递减，存放环境会影响保存期间。另一种解释刚烘焙好的咖啡豆此时炉火味或瓦解味及烟熏味要借助咖啡豆的氧化作用排放出不好的味道，或是想借助咖啡豆氧化作用释放二氧化氮香气来冲淡炉火味或瓦解味及烟熏味。身为咖啡烘焙师必须要能够清楚精准掌握及判断烘焙时咖啡豆每分钟的变化及湿（烟）气排放量调整火力，每个环节都悠关咖啡烘焙后所留下的味道。新鲜生豆静待熟成后去壳烘焙，烘焙过后咖啡熟豆含水量仅约5%，水份存在咖啡豆中会因含量的多寡而影响咖啡豆水化胶体性大分子物质，例如蛋白质、多醣类、绿原酸等,水份以多种不同的物理及化学结合方式，存在於咖啡生豆中。矿物质微量元素可从咖咖豆在烘焙中被释放出来。碳水化合物对於咖啡的贡献在於味道、香气及颜色，咖啡豆的碳水化合物在经烘焙时会散发咖啡之香气，同时也会吸附挥发性香气，使咖啡经烘焙后产生特殊风味。为何耍养豆12至72小时，因咖啡生豆经煎焙后最大的敌人是氧气、湿气、光线和热，而烘焙后咖啡豆蛋白质接触空气中的氧气、湿度，进行氧化作用散发咖啡之香气称为醒豆或养豆。但建议咖啡存放在室内尽量不要超过一个月，在两个星期内把咖啡喝完是最棒的！有道是养的越久吃进的毒素越多，除非是在无菌室内进行醒豆处理。此外最好不要把咖啡豆放到冰箱里保存，一般人都会认为冰箱是比较好的存放环境，其实不然！冰箱里有鱼肉、蔬果…等食物，可以说气味条件非常差的环境。通常新鲜的咖啡豆是呈现青绿或蓝色的色泽，而过季豆会呈现淡黄，生豆状态的咖啡豆比较容易长久保存，至於存放环保境也耍有所条件，湿气重的环境易造成咖啡生豆受潮及滋生霉菌毒素，产生黄麴毒素易引发肝癌、肝硬化及赭麴毒素引发肾脏病变。空气中存在很多的真菌孢子，当这些孢子落在咖啡生豆上，并在温度25℃、相对湿度85%以上的环境，或是咖啡生豆含水量超过15%，就容易使霉菌生长，使咖啡生豆完全变质，吃下肚更可能会有中毒的现象。新鲜咖啡生豆的色泽是品质标志之一，若色泽出现变化，例如由深变浅，都意味著咖啡可能已经产生质变，保存时要多加注意。害虫入侵咖啡生豆而产生孔洞或蛀粉，害虫会把咖啡生豆中的营养成份如蛋白质、淀粉等当做它的生长食材，寄居生长，一般来说温度15-35℃、湿度60%RH以上，或是含水量超过10%，都是害虫喜爱的生长环境。每样食品都有他适合的保存环境。台湾地区当年度刚采收制作咖啡生豆，水洗日晒法〔去皮带壳日晒〕或全日晒〔含果皮日晒〕，经过太阳光线日晒后平均含水分量约10-13℃，装袋保存，〔咖啡生豆经太阳日晒后咖啡生豆本身木质纤维素及胚牙中的蛋白质尚属未熟成阶段〕因咖啡豆水化胶体性大分子物质，例如蛋白质、多醣类、绿原酸等，台湾咖啡豆中所含氮化合物可区分为植物硷、胡芦巴硷、菸硷酸、蛋白质、胺基酸、绿原酸、脂质、挥发性物质、有机酸、咖啡因等，未经熟成处理，即去壳后煎焙，致使煎焙前咖啡生豆木质纤维矿物质：钙、镁、磷、钠、硫及微量元素：锌、锰、钢、铷，胚牙中的蛋白质空档间，经煎焙时无法完全转换胺基酸蛋白质，产生醇厚度不足，无法呈现层次感，咖啡生豆在适当的储存条件下，可以存放数年之久，一但经过烘焙的处理，寿命就大大缩短，烘焙度越深越容易氧化，这是自然现象。 dfcts 打杂工 Li-yan 杂记，版权所有，请勿转载 https://www.dfcts.com.tw/hot_163779.html 烘焙熟豆需待养豆PK新鲜生豆静待熟成 2024-11-29 2025-11-29

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