首页 ＞ 咖啡资讯 > coffee烘焙记事 > Taiwan咖啡烘焙后产生的化学反应 2015-12-21

Taiwan咖啡烘焙后产生的化学反应　　　　　　  　dfcts coffee烘焙记事

台湾登峰咖啡10年烘焙经验分享，在经历数万次的烘焙过程中，亲身体验出台湾咖啡生豆在烘焙前的气味及经烘焙后产生的化学反应，而改变了咖啡很重要的风味关键问题与大家分享。台湾的咖啡烘焙师技术不断的在提升，有助於台湾咖啡业与国际接轨，创造出台湾咖啡在国际市场的地位与评价，但这些还是要归功於辛苦的咖啡农们用心，台湾特有的优质的咖啡

下列标示温度数据以实际豆温为准，但也因全球咖啡产区咖啡生豆品质与软硬度不同而有所变化，

论及咖啡豆烘焙，须先了解咖啡豆在烘焙的过程后会产生那些变化，咖啡生豆在烘焙前过程中产生了大量的二氧化碳和水气，豆体细胞急速脱水失重，密度减低，体积膨胀，经过复杂的降解及聚合反应，产生了咖啡香气与风味。更重要的是咖啡所含的醣类、油脂类及有机酸在烘焙中互有消长。咖啡豆烘焙后的香味有如天差之别，咖啡豆经热分解香变过程，碳水化合物、醣类、蛋白质、油脂、有机酸、胡芦巴硷等香精，咖啡豆一旦受热到一定的程度，就产生了焦糖化反应与梅纳反应、在降解中产生了核柑酸变化，犹如一场催香连锁反应，组成了咖啡的色、香、味。

焦糖化反应：

台湾咖啡豆的碳水化合物或糖份，约在165~175度进行焦糖化（一爆前后），蔗糖脱水后，释放水气与二氧化碳，并产生了芳香物质二乙醯，焦糖香和麦芽醇。

梅纳反应：

蛋白质的胺基酸在烘焙中的转换的梅纳反应，而胺基酸与葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等在持续加热过程，相互进行一连串复杂的降解与聚合作用（一爆后），产生了芳香物与化合物，如又加以持续加热与水份变化下（二爆前后），再一次的降解与聚合产生了更多的芳香化合物，使咖啡豆颜色也变深了，约在170~180度中进行胺基酸与碳水化合物的梅纳反应（一爆中或二爆中）。

对咖啡风味影响最大的有那些因素有机酸：

绿原酸、奎宁酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸。

咖啡豆中所含的绿原酸是最高的植物，可是绿原酸在经过烘焙后会分解，并产生了奎宁酸及咖啡酸，浅焙咖啡豆易有酸涩味，绿原酸是主因，但绿原酸是抗氧化物，有助於人体抗癌。

奎宁酸於咖啡烘焙180~190度中急速降解成芳香成份，石碳酸苯酚、儿茶酚和焦酚，深焙或重焙除了增加醇厚度外也增加了咖啡的庞杂度与明亮感，但过多的奎宁酸会使咖啡变成涩苦味。

咖啡豆中没有醋酸、乳酸、甲酸、甘醇酸，是在咖啡豆烘焙中产生出来的物质，先增后减浅焙至中焙时脂肪酸浓度最高，在进入中深焙时急速减退，一爆初就下豆的浅焙咖啡豆喝起来醋度十足，醋酸、乳酸、甲酸、甘醇酸皆是属於脂肪酸的一种，焦糖反应变化出来的蔗糖在烘焙中产生的风味。

柠檬酸和苹果酸於咖啡豆烘焙时，一爆阶段温度到达170~180度时就开始分解至二爆185~195度时结束后，咖啡深焙后果酸味就完全消失不见，取代的是苦味。(青涩咖啡果半生不熟的咖啡豆含有高浓度柠檬酸尖酸涩口、红色咖啡果熟透的咖啡豆柠檬酸转化成糖份与果酸)而咖啡豆中所含的柠檬酸、甲酸、苹果酸、乳酸等十多种有机酸成份，才能制造出迷人蜂蜜般的咖啡风味。

其他重要化合物菸硷酸维他命B3，需靠烘焙来生成温度在175度就开始降解菸硷酸，烘焙度愈深咖啡豆的菸硷酸浓度就愈高。菸硷酸浓度与烘焙温度成正比，豆温达205度时菸硷酸就会瓦解，菸硷酸的形成与烘焙的温度关系密切，低温烘焙较不易使菸硷酸的出现，这是咖啡豆烘焙师值得注意的问题。

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