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Taiwan咖啡烘焙後產生的化學反應　　　　　　  　dfcts coffee烘焙記事

台灣登峰咖啡10年烘焙經驗分享，在經歷數萬次的烘焙過程中，親身體驗出台灣咖啡生豆在烘焙前的氣味及經烘焙後產生的化學反應，而改變了咖啡很重要的風味關鍵問題與大家分享。台灣的咖啡烘焙師技術不斷的在提升，有助於台灣咖啡業與國際接軌，創造出台灣咖啡在國際市場的地位與評價，但這些還是要歸功於辛苦的咖啡農們用心，台灣特有的優質的咖啡

下列標示溫度數據以實際豆溫為準，但也因全球咖啡產區咖啡生豆品質與軟硬度不同而有所變化，

論及咖啡豆烘焙，須先瞭解咖啡豆在烘焙的過程後會產生那些變化，咖啡生豆在烘焙前過程中產生了大量的二氧化碳和水氣，豆體細胞急速脫水失重，密度減低，體積膨脹，經過複雜的降解及聚合反應，產生了咖啡香氣與風味。更重要的是咖啡所含的醣類、油脂類及有機酸在烘焙中互有消長。咖啡豆烘焙後的香味有如天差之別，咖啡豆經熱分解香變過程，碳水化合物、醣類、蛋白質、油脂、有機酸、胡蘆巴鹼等香精，咖啡豆一旦受熱到一定的程度，就產生了焦糖化反應與梅納反應、在降解中產生了核柑酸變化，猶如一場催香連鎖反應，組成了咖啡的色、香、味。

焦糖化反應：

台灣咖啡豆的碳水化合物或糖份，約在165~175度進行焦糖化（一爆前後），蔗糖脫水後，釋放水氣與二氧化碳，並產生了芳香物質二乙醯，焦糖香和麥芽醇。

梅納反應：

蛋白質的胺基酸在烘焙中的轉換的梅納反應，而胺基酸與葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等在持續加熱過程，相互進行一連串複雜的降解與聚合作用（一爆後），產生了芳香物與化合物，如又加以持續加熱與水份變化下（二爆前後），再一次的降解與聚合產生了更多的芳香化合物，使咖啡豆顏色也變深了，約在170~180度中進行胺基酸與碳水化合物的梅納反應（一爆中或二爆中）。

對咖啡風味影響最大的有那些因素有機酸：

綠原酸、奎寧酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸。

咖啡豆中所含的綠原酸是最高的植物，可是綠原酸在經過烘焙後會分解，並產生了奎寧酸及咖啡酸，淺焙咖啡豆易有酸澀味，綠原酸是主因，但綠原酸是抗氧化物，有助於人體抗癌。

奎寧酸於咖啡烘焙180~190度中急速降解成芳香成份，石碳酸苯酚、兒茶酚和焦酚，深焙或重焙除了增加醇厚度外也增加了咖啡的龐雜度與明亮感，但過多的奎寧酸會使咖啡變成澀苦味。

咖啡豆中沒有醋酸、乳酸、甲酸、甘醇酸，是在咖啡豆烘焙中產生出來的物質，先增後減淺焙至中焙時脂肪酸濃度最高，在進入中深焙時急速減退，一爆初就下豆的淺焙咖啡豆喝起來醋度十足，醋酸、乳酸、甲酸、甘醇酸皆是屬於脂肪酸的一種，焦糖反應變化出來的蔗糖在烘焙中產生的風味。

檸檬酸和蘋果酸於咖啡豆烘焙時，一爆階段溫度到達170~180度時就開始分解至二爆185~195度時結束後，咖啡深焙後果酸味就完全消失不見，取代的是苦味。(青澀咖啡果半生不熟的咖啡豆含有高濃度檸檬酸尖酸澀口、紅色咖啡果熟透的咖啡豆檸檬酸轉化成糖份與果酸)而咖啡豆中所含的檸檬酸、甲酸、蘋果酸、乳酸等十多種有機酸成份，才能製造出迷人蜂蜜般的咖啡風味。

其他重要化合物菸鹼酸維他命B3，需靠烘焙來生成溫度在175度就開始降解菸鹼酸，烘焙度愈深咖啡豆的菸鹼酸濃度就愈高。菸鹼酸濃度與烘焙溫度成正比，豆溫達205度時菸鹼酸就會瓦解，菸鹼酸的形成與烘焙的溫度關係密切，低溫烘焙較不易使菸鹼酸的出現，這是咖啡豆烘焙師值得注意的問題。

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