首页 ＞ 咖啡资讯 > coffee烘焙记事 > Taiwan咖啡豆基本物质〔一〕 2015-12-21

Taiwan咖啡豆基本物质〔一〕                                           dfcts coffee烘焙记事 

水份：

台湾咖啡豆之水份含量会随著加工者本身的加工程序有很大的差异，含膜潮湿咖啡生豆合水量约50%，而干燥的咖啡生豆含水量约10~13%（正常标准），烘焙过后咖啡熟豆含水量仅约5%，水份存在咖啡豆中会因含量的多寡而影响咖啡豆水化胶体性大分子物质，例如蛋白质、多醣类、绿原酸等。水份以多种不同的物理及化学结合方式，存在於咖啡生豆中。 

矿物质：

矿物质在咖啡豆中的含量约占生咖啡豆干物重的4%，它含有多种不同的元素，其中有钾的合量最多约占所有矿物质的40%，其之为钙、镁、磷、钠、硫等，及其他许多含量百万分之一层次的微量元素如锌、锰、钢、铷等。咖啡於制作过程中，至少有90%的矿物质可从咖咖豆在烘焙中被释放出来。 

碳水化合物：

台湾咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类、低分子量醣类、单三醣类、双三醣类等碳水化物，又可分成还原糖、非还原糖及衍生物，碳水化合物对於咖啡的贡献在於味道、香气及颜色。咖啡豆的碳水化合物在经烘焙时会散发咖啡之香气，同时也会吸附挥发性香气，使咖啡经烘焙后产生特殊风味。 

低分子量醣类：

蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态醣类，其含量依品种、来源及成熟度而有所不同。

台湾咖啡豆所含的蔗糖量比各国进口豆为高，台湾咖啡豆的葡萄糖及果糖也比各国进口豆较高。「这就是为什么台湾咖啡比较有甜度的原因」

低分子量醣类的变化依咖啡豆烘焙的程度不同而有所差异，以蔗糖的损失最快速，越深烘焙程度损失越多糖类。「为什么重烘焙的咖啡豆会有苦味，就是蛋白质糖分没有了」 

多醣类：

多醣类是咖啡豆中很重要的主成分，约占干物量的50%~60%，依种类来分，则有聚合半乳糖、聚合甘露糖、聚合纤维素、是构成咖啡豆体的物质，而与咖啡生豆的硬度有关。

台湾咖啡豆中所含多醣类在经烘焙时所保留程度与烘焙的程度差异不大，大约在60~80%之间。 

果胶及木质素：

果胶是由多种多醣类所组成的物质，主要组成为半乳糖酸聚合物，含量达4%以上。木质素是植物体利用硫酸及苛性硷处理后所剩余的不溶性残渣，亦称为咖啡纤维，含量约2~3%。 

含氮化合物：

台湾咖啡豆中所含氮化合物可区分为植物硷、胡芦巴硷、菸硷酸、蛋白质、胺基酸、绿原酸、脂质、挥发性物质、有机酸、咖啡因等。 

咖啡豆基本物质

想要当一位专业的台湾咖啡杯测师，就要先知道咖啡有那些风味的基本物质，了解咖啡的基本组合物质，后再进行嗅觉及味觉训练，下章节本馆会一一说明： 

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