首頁 ﹥ 咖啡資訊 > coffee烘焙記事 > Taiwan咖啡豆基本物質〔一〕 2015-12-21

Taiwan咖啡豆基本物質〔一〕                                           dfcts coffee烘焙記事 

水份：

台灣咖啡豆之水份含量會隨著加工者本身的加工程序有很大的差異，含膜潮濕咖啡生豆合水量約50%，而乾燥的咖啡生豆含水量約10~13%（正常標準），烘焙過後咖啡熟豆含水量僅約5%，水份存在咖啡豆中會因含量的多寡而影響咖啡豆水化膠體性大分子物質，例如蛋白質、多醣類、綠原酸等。水份以多種不同的物理及化學結合方式，存在於咖啡生豆中。 

礦物質：

礦物質在咖啡豆中的含量約佔生咖啡豆乾物重的4%，它含有多種不同的元素，其中有鉀的合量最多約佔所有礦物質的40%，其之為鈣、鎂、磷、鈉、硫等，及其他許多含量百萬分之一層次的微量元素如鋅、錳、鋼、銣等。咖啡於製作過程中，至少有90%的礦物質可從咖咖豆在烘焙中被釋放出來。 

碳水化合物：

台灣咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣類、低分子量醣類、單三醣類、雙三醣類等碳水化物，又可分成還原糖、非還原糖及衍生物，碳水化合物對於咖啡的貢獻在於味道、香氣及顏色。咖啡豆的碳水化合物在經烘焙時會散發咖啡之香氣，同時也會吸附揮發性香氣，使咖啡經烘焙後產生特殊風味。 

低分子量醣類：

蔗糖是生咖啡豆中最主要的游離態醣類，其含量依品種、來源及成熟度而有所不同。

台灣咖啡豆所含的蔗糖量比各國進口豆為高，台灣咖啡豆的葡萄糖及果糖也比各國進口豆較高。「這就是為什麼台灣咖啡比較有甜度的原因」

低分子量醣類的變化依咖啡豆烘焙的程度不同而有所差異，以蔗糖的損失最快速，越深烘焙程度損失越多糖類。「為什麼重烘焙的咖啡豆會有苦味，就是蛋白質糖分沒有了」 

多醣類：

多醣類是咖啡豆中很重要的主成分，約佔乾物量的50%~60%，依種類來分，則有聚合半乳糖、聚合甘露糖、聚合纖維素、是構成咖啡豆體的物質，而與咖啡生豆的硬度有關。

台灣咖啡豆中所含多醣類在經烘焙時所保留程度與烘焙的程度差異不大，大約在60~80%之間。 

果膠及木質素：

果膠是由多種多醣類所組成的物質，主要組成為半乳糖酸聚合物，含量達4%以上。木質素是植物體利用硫酸及苛性鹼處理後所剩餘的不溶性殘渣，亦稱為咖啡纖維，含量約2~3%。 

含氮化合物：

台灣咖啡豆中所含氮化合物可區分為植物鹼、胡蘆巴鹼、菸鹼酸、蛋白質、胺基酸、綠原酸、脂質、揮發性物質、有機酸、咖啡因等。 

咖啡豆基本物質

想要當一位專業的台灣咖啡杯測師，就要先知道咖啡有那些風味的基本物質，瞭解咖啡的基本組合物質，後再進行嗅覺及味覺訓練，下章節本館會一一說明： 

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