首页 ＞ 咖啡资讯 > coffee烘焙记事 > Taiwan咖啡豆基本物质〔二〕 2015-12-22

台湾咖啡豆中所含氮化合物可区分为：植物硷、胡芦巴硷、菸硷酸、蛋白质、胺基酸、绿原酸、脂质、挥发性物质、有机酸、咖啡因等。 

植物硷：

植物硷於咖啡生豆中之含量，会因品种上不同，而有很大的差异，台湾咖啡生豆含量平均约0.7%左右，而阿拉比卡种约1.2%，罗百斯塔种含量最高，植物硷与咖啡因有相关成分对比的原因。因此数字证明台湾咖啡属於中等咖啡因产品。 

葫芦巴硷：

葫芦巴硷是一种无色结晶，溶解性极佳，其对人体生理作用，中枢神经、促进胆汁之分沁及肠道之蠕动。葫芦巴硷对於咖啡品质及口味上的影响很小，另葫芦巴硷会分解多种化合物，包括非挥发性之菸硷酸等多种挥发性物质，已被鉴定出有9种为蕴含咖啡香气物质。 

菸硷酸：

台湾生咖啡豆含量很少，於烘焙后就会有增加现象，主因是来自葫芦巴硷分解作用，高温下烘焙菸硷酸会继续分解释放是属挥发性物质，但真正含量并不多。（烘焙程度会影响菸硷酸的多寡） 

蛋白质：

生咖啡豆以粗蛋白总计约13~18%，若扣除咖啡因及葫芦巴硷等含氮化合物，咖啡中真正的蛋白质含量约8~10%。也有许多种酵素，蛋白质分解酵素、脂肪分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素。 

胺基酸：

台湾咖啡生豆中含有0.12~0.22游离胺基酸，罗百斯塔种含量略胜一筹，游离胺基酸会影响咖啡的风味，但对於口味的影响较少。 

绿原酸：

咖啡苗株中的绿原酸主要在於生长时生理调整，促进植物生长、根茎的形成、抗菌防病虫害、一直到成为木质素之前趋物，而在咖啡生豆中的绿原酸阿拉比卡种比罗百斯塔种含量较多，水洗式处理加工法含量比日晒处理法减少35%，绿原酸经烘焙过程中会流失，为什么咖啡汤汁会涩味口感，原凶就是绿原酸，代表未熟豆含量比较多。 

脂质：

咖啡豆脂肪存在於胚乳中之咖啡油，及存在於咖啡豆外层蜡质不仅含有三酸甘油脂，对於咖啡的特质是很重要的，生咖啡豆所含之咖啡油，因品种差异有所不同含量，台湾咖啡生豆平均干物量的16%，标准值为0.82%。 

挥发性物质：

挥发性物质是咖啡风味主要来源，其存在会影响咖啡香气及品质，生豆中的非挥发性物质於烘焙过程中热降释放出而来，由咖啡豆品种、栽培气候、土壤条件以、生豆的保存环境、烘焙温度及时间、烘焙器具等因素，将会进而影响咖啡挥发性物质的组成因素。

烘焙过程中所产生的气体香气如榛果味、奶油味、焦糖味、生涩味、草青味、香辛味、烟熏味及苦味，多来自於可挥发性物质，烘焙程度的差异也随著改变咖啡的风味特质。 

有机酸：

咖啡生豆所含有机酸包括了柠檬酸、苹果绿、草酸及酒石酸等、但经烘焙以后酸的含量产生了很大的变化，而值得注意的是酸的变化，甲酸及醋酸在烘焙初期会有增加现象，而随烘焙程度深浅而递减之，柠檬酸及苹果绿则随著烘焙中逐渐形成分解。 

咖啡因：

咖啡因是植物硷的一种，化学成分是Ｃ2Ｈ10Ｎ4Ｏ2，是一种白色略带苦味的粉状，咖啡因会刺激动物神经系统，对人体中枢神经是一种兴奋剧，也是人们迷上咖啡的主要原因。 

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