首頁 ﹥ 咖啡資訊 > coffee烘焙記事 > Taiwan咖啡豆基本物質〔二〕 2015-12-22

台灣咖啡豆中所含氮化合物可區分為：植物鹼、胡蘆巴鹼、菸鹼酸、蛋白質、胺基酸、綠原酸、脂質、揮發性物質、有機酸、咖啡因等。 

植物鹼：

植物鹼於咖啡生豆中之含量，會因品種上不同，而有很大的差異，台灣咖啡生豆含量平均約0.7%左右，而阿拉比卡種約1.2%，羅百斯塔種含量最高，植物鹼與咖啡因有相關成分對比的原因。因此數字證明台灣咖啡屬於中等咖啡因產品。 

葫蘆巴鹼：

葫蘆巴鹼是一種無色結晶，溶解性極佳，其對人體生理作用，中樞神經、促進膽汁之分沁及腸道之蠕動。葫蘆巴鹼對於咖啡品質及口味上的影響很小，另葫蘆巴鹼會分解多種化合物，包括非揮發性之菸鹼酸等多種揮發性物質，已被鑑定出有9種為蘊含咖啡香氣物質。 

菸鹼酸：

台灣生咖啡豆含量很少，於烘焙後就會有增加現象，主因是來自葫蘆巴鹼分解作用，高溫下烘焙菸鹼酸會繼續分解釋放是屬揮發性物質，但真正含量並不多。（烘焙程度會影響菸鹼酸的多寡） 

蛋白質：

生咖啡豆以粗蛋白總計約13~18%，若扣除咖啡因及葫蘆巴鹼等含氮化合物，咖啡中真正的蛋白質含量約8~10%。也有許多種酵素，蛋白質分解酵素、脂肪分解酵素、醣類分解酵素、半乳糖水解酵素及過氧化酵素。 

胺基酸：

台灣咖啡生豆中含有0.12~0.22游離胺基酸，羅百斯塔種含量略勝一籌，游離胺基酸會影響咖啡的風味，但對於口味的影響較少。 

綠原酸：

咖啡苗株中的綠原酸主要在於生長時生理調整，促進植物生長、根莖的形成、抗菌防病蟲害、一直到成為木質素之前趨物，而在咖啡生豆中的綠原酸阿拉比卡種比羅百斯塔種含量較多，水洗式處理加工法含量比日曬處理法減少35%，綠原酸經烘焙過程中會流失，為什麼咖啡湯汁會澀味口感，原兇就是綠原酸，代表未熟豆含量比較多。 

脂質：

咖啡豆脂肪存在於胚乳中之咖啡油，及存在於咖啡豆外層蠟質不僅含有三酸甘油脂，對於咖啡的特質是很重要的，生咖啡豆所含之咖啡油，因品種差異有所不同含量，台灣咖啡生豆平均乾物量的16%，標準值為0.82%。 

揮發性物質：

揮發性物質是咖啡風味主要來源，其存在會影響咖啡香氣及品質，生豆中的非揮發性物質於烘焙過程中熱降釋放出而來，由咖啡豆品種、栽培氣候、土壤條件以、生豆的保存環境、烘焙溫度及時間、烘焙器具等因素，將會進而影響咖啡揮發性物質的組成因素。

烘焙過程中所產生的氣體香氣如榛果味、奶油味、焦糖味、生澀味、草青味、香辛味、煙燻味及苦味，多來自於可揮發性物質，烘焙程度的差異也隨著改變咖啡的風味特質。 

有機酸：

咖啡生豆所含有機酸包括了檸檬酸、蘋果綠、草酸及酒石酸等、但經烘焙以後酸的含量產生了很大的變化，而值得注意的是酸的變化，甲酸及醋酸在烘焙初期會有增加現象，而隨烘焙程度深淺而遞減之，檸檬酸及蘋果綠則隨著烘焙中逐漸形成分解。 

咖啡因：

咖啡因是植物鹼的一種，化學成分是Ｃ2Ｈ10Ｎ4Ｏ2，是一種白色略帶苦味的粉狀，咖啡因會刺激動物神經系統，對人體中樞神經是一種興奮劇，也是人們迷上咖啡的主要原因。 

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