首页 ＞ 咖啡资讯 > coffee大小事 > 如何改变咖啡的刻板印象 2015-12-22

如何改变咖啡的刻板印象                                                                                                                   dfcts打杂工Li-yan杂记  

大多数对咖啡刻板印象，总是给人一种又黑又苦的感觉好像喝中药一般，如果没有加糖或是奶精的咖啡饮品是喝不下肚的，早期在台湾市场上贩售的咖啡类，多数（即浓咖啡粉及三花奶精等商品）或罐装咖啡，台湾50~60~70 年代已经常期饮用三合一或是二合一咖啡的味道，那不是咖啡真正的味道，但是台湾咖啡其实它就像是水果一样，有酸也有甜。台湾各地精品咖啡在风味上的多样性和变化，跟红酒相比起来可是一点也不逊色，你可以在一杯好的台湾咖啡里面可以感受到丰富的果香、花香、甜香，试过后绝对会逐渐喜欢上这样的绝妙滋味，绝对不是给人一种又黑又苦的刻板印象。 

本馆所选用的咖啡是种植於600~1000公尺海拔的台湾高山咖啡豆，其实是藏在鲜红咖啡浆果里面的种子，成熟的果肉吃起来有点像是皮比较薄的葡萄，甜度是很高。（台湾弥猴、飞鼠、松鼠、果子狸等特别喜欢）当咖啡成熟果子从树上摘采下来之后，必须得经过去除果肉、发酵、水洗或日晒处理等过程，再加以干燥之后才是所谓的咖啡生豆。新鲜的时候呈现出青绿色的咖啡生豆并不能直接食用，而是必须在机器里经过高温烘焙脱除水分，才是一般常见到的台湾咖啡豆。 

台湾咖啡生豆在高温烘焙的过程中，会逐渐失去水分，颜色由青绿转为棕褐色，而这时产生的梅纳化学反应则会制造出芳香物质、油脂、焦糖化，咖啡豆在烘焙的过程中会产生两次细胞壁爆裂的现象，第一次爆裂完成於浅焙阶段，随著温度的上升进入第二次爆裂则是中焙阶段，第二次爆裂中期为中深焙阶段，第二次爆裂完成进入深焙阶段，完成烘焙时机依个人喜好， 整个体积会随著爆裂而增大，但是内含的有机酸则会随著温度升高而逐渐消失。若温度继续上升时，糖份会逐渐被碳化，酸味完全消失，苦味产生。随机应变小心发炉。 

在知道咖啡豆烘焙原理之后，再来分辨烘焙程度就很简单，可以从下列几项来判断。 

・外观：浅烘焙－表面皱纹多，深烘焙－表面光滑。

・颜色：浅烘焙－颜色浅，深烘焙－颜色深。

・味道：浅烘焙－酸甜香，深烘焙－焦苦香。

・豆相：浅烘焙－出油速度慢，深烘焙－出油速度快。 

 国际烘焙咖啡业者所普遍认为的浅烘焙咖啡，大约是在第一次爆裂～第一次爆裂停止这个区间，也就是俗称肉桂色烘焙。【杯测时指定烘焙细数】（Cinnamon Roast）。 

这样的烘焙方法，能够保留较多原本咖啡所具有的风味，像是酸质、香气、甜味等令人愉悦的味道，所以在国际性的咖啡杯测也是采用类似的烘焙程度。 

烘焙咖啡豆不是变魔术，生豆里面原本没有的东西，无法靠烘焙把它变出来。以往受到贸易商导向的影响，平价的商业用生豆在台充斥在市面上，台湾咖啡烘焙师们较少能接触到高品质的台湾咖啡生豆，所以烘焙手法都是以去除瑕疵为主要方向。台湾咖啡正与国际接轨，台湾地区自家烘焙业要取得真正优质咖啡生豆不容易，而自家烘焙业者烘焙手法要精致，为保有原本台湾咖啡的好味道，让不同产地的辨识度提高，台湾咖啡业如愿意提供这样的产品，会有越来越多台湾消费者接受改变以往对咖啡的概念。  
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