首頁 ﹥ 咖啡資訊 > coffee大小事 > 瞭解烘焙機特性掌控烘焙技巧 2015-12-22

瞭解烘焙機特性掌控烘焙技巧             dfcts 打雜工LI-yan雜記 

熱力來源(瓦斯、電熱、其他)，預熱烘焙機、進豆烘焙時機(溫度)、蒸悶及脫水(時間)、風門控制、溫度控制(瓦斯流量控制、電熱溫度控制)、一爆及二爆時機、鎖溫效果作用、悶蒸鍋作用、滑行作用，烘焙完成下豆時機、下豆後冷卻速度。 

列舉內鍋材質之優缺點供參考；

白鐵內鍋咖啡烘焙機

   優點：適合於中淺焙以下烘焙程度，酸香味明顯。

缺點：

1、白鐵內鍋預熱內鍋快，鍋內導熱效果好，但易造成豆蕊未熟。

   2、不適合用於深度烘焙→因白鐵內鍋材質於深度烘焙時，咖啡豆表面油脂會殘留白鐵內鍋內，並造成油垢，會影響下次烘焙味道。易造成咖啡產生有明顯的苦味。

3、鎖溫效果不益，不適合蒸鍋或滑行操作→如白鐵內鍋厚度不足4mm，鎖溫效果不足。

4、淺焙或深焙進行蒸鍋及滑行只會造成更多的苦味。苦味從白鐵內鍋所留置太多的油脂再度經加溫時一爆及二爆、蒸鍋及滑行進入豆蕊所這成的風味。 

二、電熱烘焙機

優點：新手烘焙時比較容易操控，也比較穩定烘焙，一爆後下豆保留咖啡豆應有的味道。

缺點：

1、電熱型烘焙機熱能溫度上升比較慢，無法大火烘焙。2、預設烘焙溫度，經一爆時加溫進入二爆一時之間電熱供應不足。

3、無鎖溫效果。

      選購烘焙機行前先認識咖啡烘焙機構造，只知道烘焙程序原理而不知所採購的烘焙機特性，在烘焙過程中會兇現那些缺陷而不足的地方，考量烘焙機因素，而使用何種烘焙技巧，避免缺陷不足風味呈現。市面上什麼樣的咖啡烘焙機都有人在使用，效果如何各家眾說紛紜，為何如此？就是不瞭解自己所使用的烘焙機構造操作原理所造成。 

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