首頁 ﹥ 咖啡資訊 > coffee大小事 > 如何改變咖啡的刻板印象 2015-12-22

如何改變咖啡的刻板印象                                                                                                                   dfcts打雜工Li-yan雜記  

大多數對咖啡刻板印象，總是給人一種又黑又苦的感覺好像喝中藥一般，如果沒有加糖或是奶精的咖啡飲品是喝不下肚的，早期在台灣市場上販售的咖啡類，多數（即濃咖啡粉及三花奶精等商品）或罐裝咖啡，台灣50~60~70 年代已經常期飲用三合一或是二合一咖啡的味道，那不是咖啡真正的味道，但是台灣咖啡其實它就像是水果一樣，有酸也有甜。台灣各地精品咖啡在風味上的多樣性和變化，跟紅酒相比起來可是一點也不遜色，你可以在一杯好的台灣咖啡裡面可以感受到豐富的果香、花香、甜香，試過後絕對會逐漸喜歡上這樣的絕妙滋味，絕對不是給人一種又黑又苦的刻板印象。 

本館所選用的咖啡是種植於600~1000公尺海拔的台灣高山咖啡豆，其實是藏在鮮紅咖啡漿果裡面的種子，成熟的果肉吃起來有點像是皮比較薄的葡萄，甜度是很高。（台灣彌猴、飛鼠、松鼠、果子貍等特別喜歡）當咖啡成熟果子從樹上摘採下來之後，必須得經過去除果肉、發酵、水洗或日曬處理等過程，再加以乾燥之後才是所謂的咖啡生豆。新鮮的時候呈現出青綠色的咖啡生豆並不能直接食用，而是必須在機器裡經過高溫烘焙脫除水分，才是一般常見到的台灣咖啡豆。 

台灣咖啡生豆在高溫烘焙的過程中，會逐漸失去水分，顏色由青綠轉為棕褐色，而這時產生的梅納化學反應則會製造出芳香物質、油脂、焦糖化，咖啡豆在烘焙的過程中會產生兩次細胞壁爆裂的現象，第一次爆裂完成於淺焙階段，隨著溫度的上升進入第二次爆裂則是中焙階段，第二次爆裂中期為中深焙階段，第二次爆裂完成進入深焙階段，完成烘焙時機依個人喜好， 整個體積會隨著爆裂而增大，但是內含的有機酸則會隨著溫度升高而逐漸消失。若溫度繼續上升時，糖份會逐漸被碳化，酸味完全消失，苦味產生。隨機應變小心發爐。 

在知道咖啡豆烘焙原理之後，再來分辨烘焙程度就很簡單，可以從下列幾項來判斷。 

‧外觀：淺烘焙－表面皺紋多，深烘焙－表面光滑。

‧顏色：淺烘焙－顏色淺，深烘焙－顏色深。

‧味道：淺烘焙－酸甜香，深烘焙－焦苦香。

‧豆相：淺烘焙－出油速度慢，深烘焙－出油速度快。 

 國際烘焙咖啡業者所普遍認為的淺烘焙咖啡，大約是在第一次爆裂～第一次爆裂停止這個區間，也就是俗稱肉桂色烘焙。【杯測時指定烘焙細數】（Cinnamon Roast）。 

這樣的烘焙方法，能夠保留較多原本咖啡所具有的風味，像是酸質、香氣、甜味等令人愉悅的味道，所以在國際性的咖啡杯測也是採用類似的烘焙程度。 

烘焙咖啡豆不是變魔術，生豆裡面原本沒有的東西，無法靠烘焙把它變出來。以往受到貿易商導向的影響，平價的商業用生豆在台充斥在市面上，台灣咖啡烘焙師們較少能接觸到高品質的台灣咖啡生豆，所以烘焙手法都是以去除瑕疵為主要方向。台灣咖啡正與國際接軌，台灣地區自家烘焙業要取得真正優質咖啡生豆不容易，而自家烘焙業者烘焙手法要精緻，為保有原本台灣咖啡的好味道，讓不同產地的辨識度提高，台灣咖啡業如願意提供這樣的產品，會有越來越多台灣消費者接受改變以往對咖啡的概念。  
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